Foodish

800 g biff, hängmörad, i 4 skivor
smör, till stekning
salt
svartpeppar, nymalen
 
Grönpepparsås:
4 schalottenlökar
50 g smör
0,5 dl grönpeppar i lag
0,5 dl cognac
3 dl hemgjord kalvfond (eller utspädd fond från flaska)
3 dl vispgrädde
salt
peppar, nymalen

Råstekt potatiskaka:
ca 1 kg fast potatis
salt
vitpeppar
2 msk rapsolja
100 g smör
gräslök, hackad

Ugnsbakade tomathalvor:
2 tomater
2 klyftor vitlök
1 kruka persilja
100 g smör, rumsvarmt
0,5 dl ströbröd
salt
svartpeppar

 

Gör så här:
Torka biffarna och putsa bort eventuella senor.
Hetta upp en stekpanna och lägg i smör.

Salta och peppra biffarna och stek dem i 1–3 minuter på varje sida (beroende på hur pass rött kött du vill ha).
 
Grönpepparsås:
Skala och finhacka löken.
Smält smöret i en kastrull, lägg i löken samt den avrunna grönpepparn och fräs i några minuter tills löken börjar bli genomskinlig.
Häll i konjaken (snåla inte, men se upp med flammor - gör det inte under fläkten!) och fonden och låt koka ner till två tredjedelar.
Tillsätt grädden och låt sedan såsen koka ner till önskad konsistens.
Smaka av med salt och peppar.
Rör eventuellt ner ett par extra droppar konjak när det är dags att servera.

Råstekt potatiskaka:
Skala och grovriv potatisen på ett rivjärn eller en mandolin.

Lägg alltsammans i en bunke och salta och peppra.
Hetta upp oljan och smöret i en stor stekpanna eller flera små stekpannor.
Forma en boll av potatis och pressa ur så mycket vatten som möjligt.
Lägg ner den i pannan och platta ut till en kaka.
Sänk värmen en aning och låt potatiskakan ligga tills den binder ihop och stekytan är fint gyllenbrun, 5–10 minuter på varje sida.
Vänd och stek lika länge på andra sidan.

Strö lite hackad gräslök över före servering.

Ugnsbakade tomathalvor:
Värm ugnen till 200 grader.
Dela tomaterna på mitten och lägg dem med snittytan upp i en ugnsform.
Finhacka vitlök och persilja och blanda med smör, ströbröd, salt och peppar.
Fördela kryddsmöret över tomathalvorna.

Ugnsbaka dem tills de känns mjuka, 20–30 minuter.

4 piggvarsfiléer (à 125 g)
8 pilgrimsmusslor, utan skal och romsäck
8 dl champagnesås, se nedan
1 dl vispgrädde, uppvispad
2 dl parmesanost, färskriven 
2 dl vitt vin
2 dl fiskfond
1 schalottenlök, finhackad
1 msk smör
salt

Champagnesås:
5 dl såsfond (se tips längst ner i receptet)
5 dl vispgrädde
1 dl mousserande vin
salt

 

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.
Smöra en ugnsfast form och lägg i fisken, salta.
Strössla över hackad lök samt ha i vitt vin och fond i formen.
Folieslå hela formen så den sluter tätt.
Sätt in fisken i ugnen i ca 10 minuter lägg då i musslorna och låt gå i 5 minuter till, håll sedan varm.

Värm såsen ljummen i en kastrull, vänd ner den vispade grädden, detta gör att det kommer gratinera lättare.
Sätt ugnen på grillfunktion 250 grader, gallret ska vara glödande hett.
Placera fisk och musslor på portionstallrik, slå över rikligt med sås, strössla över riven parmesan i ett tunt täcke.
Gratinera varje tallrik i ugnen tills det att osten blir gyllenbrun, inte svart.

Champagnesås:
Koka ner fonden till knappt hälften i en tjockbottnad kastrull.

Se till att den inte fastnar och sätter sig i botten.

Om den trots det gör det är det bara att byta kastrull och koka vidare.
Tillsätt grädden i omgångar lite vartefter så att det inte kokar över.

Reducera till önskad konsistens.

Salta efter smak.

Toppa med skumpa innan servering så att såsen sufflerar av bubblorna.

Såsfond:
När man pocherar fisk i ugn, framför allt finfiskar som sjötunga, marulk och piggvar, får man en fin såsfond som bonus.

Att pochera betyder att fisken tillagas i lite vätska så att ånga bildas.
Hemma görs det enklast genom att man smörar en form och placerar fisken i formen.
Sätt ugnen på 160 grader. Salta, tillsätt hackad schalottenlök och lika delar fiskfond som vitt vin.

Täck hela formen med folie så att den sluter tätt, ställ in i ugnen.

Under tillagningen bildas ånga som pocherar fisken.

Resultatet blir en vit och fint tillagad fisk som inte är urvattnad, vilket den kan bli om man kokar den.

Kvar i formen finns en såsfond av yppersta klass.

Oxfilé:
800 g oxfilé (mittbit)
2 msk smör
1 msk olja
1 klyfta vitlök, krossad
2-3 kvistar färsk timjan 
salt
peppar

Potatisterrin:
6-7 potatisar, fasta (stora)
1 gul lök
2 klyftor vitlök
1 dl crème fraîche
1 dl Västerbottensost, riven (eller parmesan)
1 ägg
ca 30 g smör
salt
svartpeppar, nymalen

Pepparsås:
0,5 röd chilifrukt, finstrimlad
2 klyftor vitlök
0,5-1 msk tomatpuré
4 dl vispgrädde
1 msk oxfond, koncentrerad (eller kalvfond)
1-2 msk cognac
0,5 tsk svartpepparkorn, fint mortlade
salt

Till servering:
haricots verts, kokta
smör
1 citron, finrivet skal och saft
färsk timjan

 

Gör så här:
Potatisterrin:
Sätt ugnen på 200 grader.
Skala potatisen.

Hyvla den tunt på mandolin eller skär i tunna skivor.

Skala och strimla den gula löken och finhacka vitlöken.
Blanda ihop crème fraiche, riven västerbottensost, ägg, salt och peppar i en bunke. 
Fräs den gula löken mjuk och glansig i smör.

Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare någon minut.

Ta från värmen.
Lägg bakplåtspapper i en ugnssäker form, ca 15 x 15 cm.
Varva potatis med fräst lök och ostkräm.

Salta och peppra mellan varje lager.

Avsluta med ett lager potatis. Hyvla över smöret.
Tillaga i ugnen 30-40 minuter tills potatisen är mjuk rakt igenom.

Man vill helst ha ett tryck på terrinen, så lägg efter halva tiden gärna på en annan form så att terrinen trycks ihop.

Oxfilé:
Sätt ugnen på 125 grader.
Salta och peppra oxfilén.

Bryn den runt om i smör olja i en stekpanna tillsammans med krossad vitlök och färsk timjan.

Se till att den blir ordentligt brynt runt om.
Lägg över i en ugnsform, stick in en termometer i mitten.

Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 53-54 grader.
Ta ut, svep in köttet i smörpapper och låt vila 5-10 minuter fram till servering.

Pepparsås:
Dela, kärna ur och strimla chilin fint.

Skala och skär vitlöken tunt.
Fräs chili och vitlök i smör i en stekpanna eller kastrull på medelvärme, låt det få lite färg men inte brännas.

Tillsätt tomatpuré och låt fräsa ihop.
Tillsätt grädde, fond och cognac (börja med den mindre mängden).

Låt koka ihop till såsen tjocknar.

Sila såsen ner i en kastrull.

Tillsätt peppar, låt koka upp och smaka av med salt.

Koka haricots verts i saltat vatten 1-2 minuter.

Häll av vattnet och tillsätt en klick smör, lite citronsaft och finrivet citronskal till bönorna.

Servera den perfekt stekta oxfilén i skivor till snyggt skurna bitar av potatisterrinen, pepparsås och haricots verts.

Toppa med en kvist färsk timjan.

600 g torsk
 
Fluffigt smör café de paris:
150 g smör
0,5 dl färsk persilja, finhackad
1 klyfta vitlök, riven
0,5 msk torkad dragon
0,5 msk dijonsenap
2 krm curry
1 krm paprikapulver
1 tsk tomatpuré
cayennepeppar, en knivsudd
flingsalt
svartpeppar, nymalen

Jordärtskock- och potatispuré:
400 g jordärtskocka, skalade
200 g mjölig potatis, skalad
50 g smör
1,5 dl vispgrädde
0,5 citron, rivet skal
salt

Garnering:
ev färsk dragon
paprikapulver

 

Sätt ugnen på 130 grader.
Salta fisken lätt, gnid in med olivolja och lägg i en ugnsform.

Tillaga i ugnen ca 15 minuter.
Skala och koka potatis och jordärtskockor i saltat vatten.
Häll av och mixa ihop med smör och grädde.

Smaka av med salt, rivet citronskal och lite citronsaft.
Blanda ihop alla ingredienser till smöret, vispa fluffigt med elvisp..
Lägg puré på en tallrik, lägg fisken över och forma en snygg sked av det fluffiga smöret ovanpå.
Garnera gärna med lite färsk dragon och strö lite paprikapulver över.

Servera genast.

600 g oxfilé
2 tsk rapsolja
1 kg sparrispotatis
4 morötter
2 tsk rapsolja
salt
peppar

Rödvinssås:
1 schalottenlök
1 tsk flytande margarin
2,5 dl rött vin (rött matlagningsvin)
0,5 dl portvin
1 lagerblad
0,5 tsk torkad timjan
0,5-1 msk koncentrerad kalvfond

Lök- och timjanschutney:
5 schalottenlökar
1 tsk rapsolja
1 msk färsk timjan, hackad
1 msk flytande honung
0,5 msk vitvinsvinäger

 

Gör så här:
Sätt ugnen på 225°.
Halvera potatis på längden.

Skala och skär morötter i stavar.

Lägg i en påse och blanda runt med olja, flingsalt och peppar.

Häll över på en bakplåtspappersklädd plåt och rosta i ugn ca 20-30 minuter.

Skala och hacka 1 lök, fräs i margarin i en kastrull.

Tillsätt matlagningsvin, portvin, lagerblad och timjan.

Låt reducera tills den börjar tjockna.

Smaka av med fond, salt och peppar.

Skiva resterande lök och fräs i olja tillsammans med timjan på låg värme ca 10 minuter.

Tillsätt honung och vinäger.

Låt svalna och smaka av med salt och peppar.
Skiva upp oxfilé och pensla skivorna med olja, stek eller lägg på grillen.

Salta och peppra och servera med chutney, potatis, morötter och rödvinssåsen.