Stevior (Stevia) är ett släkte örter och halvbuskar med över 150 arter i familjen korgblommiga växter, med ursprung från Paraguay där den benäms caa-ehe. Den ur kulinarisk synpunkt intressantaste örten kallas sötflockel som har en mycket söt smak. Av växten tillverkar man också ett syntetiskt sötningsmedel (se > Steviasocker). Växten har i över 1500 år använts av Guaranayindianerna som sötningsmedel och medicinalväxt. Till Europa kom stevian med spanska erövrare redan under 1500-talet.
Sötflockel (Stevia rebaudiana) kan bli upp till en meter hög. Bladen är lansettformade, långa och breda. Blommorna är vita, liknade vitsippor och sitter i klasar. Bladen kan skördas efter behov och torkas. Växten odlas kommersiellt i många länder, Paraguay, Brasilien, Uruguay, Mexico, USA, Israel, Japan, Korea, Kina och Thailand.
Odla: Växten är inte härdig i Sverige men kan odlas i kruka inomhus eller förgros och utplanteras. Den behöver inte speciellt näringsrik jord och kan förökas genom stickling som rotar sig ganska lätt. Växten trivs i soligt eller halvskuggigt läge och trivs bäst i jord med jämn fuktighet. Vattnas sparsamt på vintern. Skörda blad som är kortare än 2 dm. Häng dem upp och ner för att torka. När de torkat kan de smulas och förvaras i burk eller plastpåse.
SÅ ANVÄNDS STEVIA
Bladen uppges vara ungefär 30 gånger sötare än vanligt socker och kan användas färska, torkade och pulvriserade, eller som koncentrat i fast eller flytande form. Stevia används som sötningsmedel av såser, efterrätter, te, lemonader, bål och drinkar, som ett alternativ till socker. Tillsätt med försiktighet för sötman är påtaglig.
Snittselleri är en utvecklad bladkrydda från blekselleri som är en stjälkgrönsak (se Blekselleri). Det finns också rotselleri som är en rotsak (se Rotselleri). Snittselleri odlas för de aromatiska bladens skull. Den ser ut som körvel med flika blad.
Odla: Snittselleri odlas på liknande sätt som blekselleri. Selleri trivs på solig plats i lucker, mull- och kalkrik jord. Den bör förkultiveras innomhus i mars-april för att få tidig skörd. Den vill ha jämn tillgång på vatten för att bladen skall få den rätta smaken. Skörda efter behov. Kan med fördel odlas i kruka innomhus.
SÅ ANVÄNDS SNITTSELLERI
Snittselleri används på samma sätt som persilja i sallader eller som garnityr och som smaksättare i soppor, grytor och wokrätter.
Salvia består av fler än 900 arter från tropiska eller tempererade områden. Namnet salvia från latinets salvus som betyder frälst/frisk och salvare lika med bota. Antikens greker ansåg att salvia gav ett långt och friskt liv. De är vanliga som prydnadsväxter t.ex praktsalvia och flitigt använd som medicinalväxt. Många är aromatiska och väldoftande och används som kryddor i maträtter och i olika teblandningar.
Kryddsalvia (tysk salvia, äkta salvia): Mycket aromatisk vintergrön halvbuske. Bladen är grågröna, lite mjukt ludna. Det är endast de unga bladen som används. Plantan får blå blommor. Både blommor och blad kan används i matlagning, färska eller torkade.
Hälsa: Salvia innehåller liksom rosmarin kraftiga antioxidanter och har antibakteriell verkan. I Italien används de båda kryddorna gärna tillsammans.
Odla: Kryddsalvia förgros innomhus i en väldränerad kruka eller förökas med stickling. Man omplanterar när det växt upp en bit. Utplantering/utplacering görs i soligt läge när faran för nattfrost är över. Den kan överleva milda vintrar utomhus, men tar ofta skada och kan behöva klippas ner när de första bladen visar sig. Blad skördas kontinuerligt under hela sommaren.
SÅ ANVÄNDS SALVIA
Salvia med sin dominerande smak används lite i svensk matlagning. Använd kryddan med försiktighet. Bladen behöver inte alltid hackas utan används ibland hela. Den är för besk för att användas rå, men klarar upphettning bra. Bladen kan kokas med i rätter, smaken försvinner inte. Den är god att hastigt knaperstekas i smör på hög värme och sedan serveras till kött eller fisk.
Salvia passar bäst i robusta, feta kötträtter, t ex lamm, inälvsmat och korv. Salvia ingår i de klassiska italienska kötträtterna saltimbocca och osso bucco. I Provence kan kryddan ingå i en vegetarisk soppa, i England till kyckling, i Tyskland till skinka och korv. Tyskt öl kan vara smaksatt med salvia, liksom te i China. Ost och drinkar kan kryddas med salvia. Salvia kan användas tillsammans med många andra kryddörter: persilja, mynta, mejram, rosmarin, timjan, oregano och basilika. Till fet fisk används salvia gärna tillsammans med timjan och till griskött tillsammans med rosmarin.
Rosmarin är en flerårig ständigt grön buske, upp till manshöjds storlek tillhörande familj kransblommiga växter. Blommorna är vanligtvis ljusblå. Den trivs vid havet, därav dess latinska namn som betyder rosen från havet. Den är närbesläktad med lavendel. Urspung från Medelhavet. Det är buskens barrlika blad som används som krydda och ur bladen utvinns väldoftande rosmarinolja. Rosmarin offrades till gudinnan Afrodite och ansågs vara en kärleksört. I Egyptisk sedvänja sätts en kvist i den avlidnes händer, som en symbol för hågkomst. Växten ansågs även befrämja minnet.
Hälsa: Rosmarin skyddar i viss mån fett från att oxidera (härskna) vid lagring och har viss antibakteriell verkan. Rosmarindoften sägs stärka minnet och skapa välbehag.
Odla: Växten klarar inte svenskt vinterklimat, utan mår bäst av att odlas i en rymlig lerkruka, som under vinterhalvåret tas in på en ljus, sval och frostfri plats. Rosmarin kan sås eller förökas med stickling eller avläggare. Färdiga plantor finns att köpa.
SÅ ANVÄNDS ROSMARIN
Rosmarin används både färsk och torkad. Torkade hårda blad krossas i en mortel alldeles innan användningen. Den har stark arom och skall användas försiktigt i matlagning. Använd några stycken som krydda i marinader, stuvningar eller till starka rätter som vilt och lamm, eventuellt även till rostbiff. När man steker kött och annat kan några blad stekas med mot slutet, lång stektid kan ge bränd smak. Fungerar bra som grillkrydda ihop med andra kryddor, eller lägg några kvistar på grillglöden för väldoftens skull. Förekommer som krydda i korv. Avlägsna kvistar och blad innan servering.
Man kan låta en kvist "dra" i mjölk, som smaksättare till någon efterrätt, eller en kvist i sockerskålen för att ge fin doft. Kan ingå i doftpåsar. Blanda gärna rosmarin och vinäger. Prova också att krydda brännvin med några kvistar. Blommorna kan man använda som garnering av en sallad och de kan också kanderas. Rosmarinhonung är en specialitet i franska Narbonne.
Pors är en art i familjen porsväxter. Det är en låg buske upp till 1,5 meter hög. Bladen är 3-4 cm långa, starkt doftande, grågröna och mot spetsen tandade blad. Blommorna sitter i hängen. Frukterna, nötterna, sitter i kottelika samlingar. Arten växer i täta snår vid stränder, i myrar och kärr på näringsfattigt underlag. I Sverige allmänt norrut till Gästrikland och norr därom sällsynt.
Hälsa: Hansan på 1400-talet spred rykten att porsen skulle vara giftig, allt för att främja sin export av humle. Laboratoriestudier har dock inte visat på några ohälsosamma ämnen.
SÅ ANVÄNDS PORS
Förr dominerade porsen som smaksättning av mjöd och öl i Norden, men i samband med Hansan på 1400-talet började humlen ta över. Pors användes under medeltiden som medicinalväxt och även i sängbolstrens halm för dess uppfriskande doft samt för att motverka ohyra. Numera används pors i blygsam skala för att smaksätta brännvin. Som brännvinskrydda ger den en mjuk och fin balans i smaken, passande till sill och skaldjur.
Eget porsbrännvin: Bladen plockas helst på försommaren och läggs i en kopp. Fyll på med ett alkoholsvagare okryddat brännvin t.ex Brännvin Special så att det täcker bladen. Täck över och låt drycken stå en knapp vecka. Filtrera bort bladen och låt stå i ett par månader för att klarna. Häll över den klara vätskan i en flaska. Smaka av och späd med mer brännvin vid behov.