Perilla, i Japan kallad shiso och i Indien samt Nepal för silam, är en örtkrydda gränsade till att vara en sallat och släkt med mynta. Det finns grön och röd-violett perilla och det är de taggiga bladen som främst används, men även fröna. Ibland benämns örtkryddan något missvisande för purple mint, chinese basil och wild coleus. Perilla växer och odlas i de asiatiska länderna från Myanmar (Burma) till Japan.
SÅ ANVÄNDS PERILLA
Bladen och fröna används i det asiatiska köket, i synnerhet i Japan, Korea och södra Kina. Den röda används främst i fiskgrytor i södra Kina. Den gröna är vanligare i det japanska och koreanska köket. Japanerna äter grön shiso till sashimi. Koreanerna använder örten i marinad tillsammans med röd chili och sojasås.
Mynta är ett gemensamt namn på många arter och hybrider i flera släkten inom familj kransblommiga växter (ananas-, äppel-, apelsin- krusmynta etc), alla med samma karaktär. Vanligen avses dock släktet Mentha, som omfattar cirka 25 arter. Mynta har använts i århundranden, som magmedel, antiseptikum och aptitretare. Krusmynta var antagligen antikens mynta som både Dioskorides och Plinius berättar om runt år 70. Mynta växer fritt i tempererade och subtropiska områden.
Pepparmynta (Mentha piperita) är den vanligast förekommande arten i matlagning. Det är en hybrid mellan vattenmynta och grönmynta. Örten, som kan bli 8 dm hög, har en stark och karakteristisk smak och doft av mint.
Grönmynta (Mentha spicata) även kallat spearmint, innehåller mindre mentol och får sin fräscha "tuggummismak" av ämnet R-karvon. Den har också en lätt parfymerad citronarom. Hit räknad bl.a krusmynta.
Odla: Pepparmyntan är lättodlad och sprider sig lätt. Man kan odla den både inomhus och utomhus. Planteras i soligt eller halvskuggigt läge genom stickling eller med rotutlöpare, lämpligtvis i en nedgrävd hink utan botten för att begränsa spridningen. Trivs i lätt fuktig, väldränerad och näringsrik jord. Växten bör plockas ofta. När växten börjar blomma och på dagtid, har bladen sin mest utvecklade arom. Bladen torkas på varm, mörk och luftig plats. Bladen kan också frysas.
SÅ ANVÄNDS MYNTA
Bladen används färska eller torkade. Mynta är en klassisk krydda till lammkött och då gärna i form av mintgelé eller chutney. Anka förknippas också med denna speciella krydda, som även används till grönsaker, pilaffris, såser, allehanda desserter och karameller, eller som svalkande mintte gärna tillsammans med citronmeliss. Tillika en likörkrydda.
Malört är en ört eller buske tillhörande släkte malörter, som omfattar mer än 300 arter. Den är närbesläktad med dragon. Den malört som vi i Sverige känner till kallas "äkta" malört och kan bli en meter hög. Bladen är djupflikiga och silvriga. Blommorna är små och gula. Det latinska namnet syftar på gudinnan Artemis eller drottning Artemisia, maka till den grekiske härskaren Mausollos på 300-talet (jfr mausoleum = Mausollos grav). I bibeln symboliserar malört sorg och lidanden. I Sverige planterade man förr malört vid stugknuten för att hålla onda makter och trolltyg borta.
Historia: Malört har beskrivits som medicin i en papyrusrulle för 3500 år sedan. De gamla grekerna och romarna menade att örten var bra för matsmältningen och sexlivet. Malörten har använts som medel mot maskar i magen, därav det tyska namnet Wermut, det vill säga "maskört" vilket den också förr kallats i Sverige. Även mal och råttor ansågs avsky lukten, så man lade malört i klädkistorna. Förr var malört vanligt i brännvin för att dölja finkelsmaken. Källa: Svahn - Mathistorisk Uppslagsbok.
Odla: Malört är lättodlad. Så eller plantera stickling i soligt läge i mager och väldränerad jord. Odla inte nära andra örter som fänkål, salvia, kummin eller anis.
Hälsa: Malört är giftigt i större mängder och kan skapa psykiska störningar, blindhet m.m Den är förbjuden att använda i mat och dryck i USA och många av de europeiska länderna. Absint görs av malört. Vincent van Gogh drack stora mängder absint och man tror att hans sinnessjukdom påverkades av malörtsgiftet.
SÅ ANVÄNDS MALÖRT
Malört är en känd brännvinskrydda. 1-2 kvistar som får dra 3-4 dagar i ett alkoholsvagt brännvin ger "Beska droppar". Förekommer som krydda i Vermouth (tyska: Wermut = maskört) och i absint (franska: absinthe = malört).
Limeblad används som syrlig krydda jämförbar med citrongräs eller citronmeliss. I Sverige förekommer främst blad från kaffirlime (citrus hystrix).
Köpråd: Aromämnena är lättflyktiga, så undvik torkade blad som relativt fort tappar smak. Köp hellre frysta.
SÅ ANVÄNDS LIMEBLAD
Limeblad används i allehanda rätter med kött, fågel och fisk där en syrlig smak eftersträvas. Även i drycker. Ingår ofta i asiaktisk mat. Smakämnena är lättflyktiga och tål inte lång upphettning. Skalen fungerar t.ex inte i finkakor.
Libbsticka är en flerårig flockblommig växt som kan bli 1-3 meter hög. Blommarna är gulgröna och sitter i dilliknande blomflockar. Stjälkarna är kraftiga och ihåliga. Bladen, som används som krydda, är djupt flikiga och ganska stora. Arten härstammar från Persien (Iran) och det var sannolikt romarna som förde den till Europa. Den har förvildadats i Sydeuropa och finns även i Sydsverige. Förekommer ymnigt i italienska Ligurien. Frö, blad, stjälk och rot kan användas.
Odla: Det finns färdiga plantor att köpa. Libsticka trivs i lite fuktig men dränerad matjord på solig plats eller i halvskugga. Libbsticka växer som ogräs i täppan varför krukodling är lämplig. Den blir snabbt manhög, skär ner örten när den blir för stor vilket kan ske flera gånger per säsong. Mogna frön samlas in och torkas. Läs mer > Odla libbsticka.
ANVÄNDNING
Smaken är mycket kraftig och skall därför användas sparsamt. Smaken bevaras även under kokning. Späda färska, frysta eller torkade blad och frön kan användas. Färska hackade blad passar i sallader och grönsaksrätter. Det är gott att blanda hackad dill och gräslök med hackad libbsticka och använda som pynt på soppor, smörgåsar, sill o.d Man kan blanchera (hastigt koka) och äta stälkarna. Även roten kan ätas rå eller kokt. Blad kan också tillsättas i drinkar. Frökryddan passar bäst till kraftfulla rätter - köttgrytor, soppor, stuvningar. Kan tillsättas i vegetariska rätter med ris, samt i bröd.