Foodish

Gurkört, med ursprung i Syrien och runt Medelhavet, är en ettårig växt som kan bli uppemot metern hög. Blommar vackert klarblått i juli-augusti. De stora grågröna bladen och stjälkarna är håriga vilket gör dem lite svårtvättade. Artnamnet borago från arabiskans abamu ´amarac och officinalis kommer av latinets officina =verkstad/apotek som syftar på artens användning som medicinalväxt. Sitt svenska namn gurkört, har den fått på grund av sin gurkliknande smak och lukt. Sedan medeltiden har gurkört använts bland annat som feberstillande medel. Vin där man låtit gurkörtsblad dra ansågs bota melankoli och svårmod, "återger livsmodet till den mjältsjuke och uppmuntrar den idoge studenten". I folkmedicin har örten använts som urindrivande medel, mot blåskatarr och mot reumatisk värk.

• Smak: Örten har lätt gurksmak.
• Alternativ vara: Gurka.
• Försäljning/säsong: Säljs inte i butik. Kan plockas i naturen under sommarmånaderna.
• Förvaring: Bör ätas nyskördad. Gurkört förlorar snabbt sin smak och lämpar sig inte för torkning. Kan möjligen frysas.

Hälsa: Känsliga personer som rör vid växten kan få allergisk reaktion.

Odling: Gurkört sås på våren i soligt läge. Den är ettårig men självsår sig lätt och kan bli ett ogräs. Den trivs i mager och väldränerad jord. Gallras till 2,5 dm avstånd.


SÅ ANVÄNDS GURKÖRT

Gurkört är nästan helt bortglömd numera i matlagning. Användandet är begränsat då de färska bladen snabbt förlorar sin smak. Såväl blommor, stjälkar som blad kan användas. Färska blommor strös som dekoration i sallader, unga blad och unga stjälkar kan ingå i salladen. Bladen kan också tillredas på samma sätt som spenat och är goda att frittera. I Frankrike kan den ingå i en vegetarisk soppa, i Tyskland i stuvningar och i Spanien äts den med potatis och olja. Blommorna är vackra att frysa in i isbitar och anses passa i gindrinkar. Förr använde man dem kanderade som dekoration på kakor.

Dragon (Artemisia dracunculus) är en flerårig växt som blir halvmetern hög i Sverige och högre i varmare länder. Den tillhör familj korgblommiga växter och är närbesläktad med malört. Bladen är mörkgröna, kala och smalt lansettliknande. Blommorna är små och grönaktiga. Det finns olika varianter dragon. Namnet kommer från latinets draco, vilket betyder liten drake, förmodligen med tanke på rötterna som är slingriga. Det engelska namnet tarragon kommer från det arabiska namnet tarkhun. Förr ansågs växten vara ett botemedel mot ormbett.

Fransk dragon växer vilt runt Medelhavet och är den dragon vi vanligen hittar i butik, såväl färsk som torkad. 

• Smak: Smaken är elegant, mintig med lakritston av smakämnet estragol. Torkad dragon har kraftigare smak än färsk, med kvalmig hökaraktär (använd helst färsk).
• Alternativ vara: Krydda med lakritston t.ex körvel, anis eller fänkål, vilka dock har kraftigare smak. Även thaibasilika kan vara ett alternativ vintertid.
• Försäljning/säsong: Färsk säljs året om i kruka. Säljs också torkad och finhackad som krydda. Kan förekomma fryst.
• Förvaras: Förvaras bäst i sin kruka. Bladen kan torkas och förvaras i tillsluten burk. Ett annat sätt är att fylla en burk med bladen och hälla på en fin vitvinsvinäger (vinägern accentuerar dragonsmaken). Sätt på lock och ställ i kylen.

Rysk dragon är härdig och lätt att odla, men har ringa smak. Fransk dragon är sannolikt en förädling av den ryska.

Estragon (i Sverige = dragonvinäger) är dragon som lagts i vinäger för att bevara aromen. Används som dragon t.ex för att smaksätta majonnäs eller béarnaise. Säljs i välsorterade butiker.

Odla: Fransk dragon är härdig upp till mellersta Sverige, den ryska ännu längre norrut. Den kan bara förökas med sticklingar. Planteras soligt och vindskyddad i väldränerad och mullrik jord. Den bör planteras om efter några år. På våren klipper man ner den. Bladen skördas i juni till september. Läs mer > Odla dragon.


SÅ ANVÄNDS DRAGON

Dragon är uppskattad för sin milda och säregna smak. Det är bladen som används hackade, inte stjälkarna som har skarp smak. Fransk dragon används till mycket. Den är ingrediens i tartar- och hollandaisesås, samt huvudkrydda i béarnaise. Passar också till ägg- och fiskrätter, kyckling, tomatsallad, soppor m.m

Dill är en ettårig växt tillhörande familj flockblomstriga växter. Den härstammar från Orienten och Medelhavsområdet. Det svenska namnet tros komma från det fornnordiska eller anglosaxiska ordet "dylle" som betyder vagga till sömns. Mycken skrock är förknippat med dill, som förr ansågs hålla onda andar borta och motverkade förhäxning. Om man hängde en dillknippa över sin dörr skulle den skydda mot trolldom. De gamla romarna förknippade dill med vitalitet. Dill har sedan urminnes tid använts som krydd- och medicinalväxt. Extrakt av torkade och pulvriserade dillfrön används inom folkmedicinen mot bl.a matsmältningsbesvär och har även ansetts öka mjölkutsöndringen hos ammande kvinnor. Dill är en självklar krydda i Norden, Polen och Ryssland, men används sparsamt i sydligare länder. Både blad, stjälkar och frön används som smaksättare.

Krondill är en högväxt ört upp till en meter hög som växer vilt i Sverige. Stjälkarna är oftast mörkt gröna och förgrenade. Varje skott avslutas med en något kupig, vacker flock av gulgröna blommor - dillkronan. Färska blad och torkade frön används som krydda. Krondill förekommer sällan i handeln, men brukar uppenbara sig i butikerna i samband med kräftsäsongen.

Dillkronor är oersättliga som smaksättare av kokta sötvattenskräftor. Ett ständigt problem för kräftkokaren är att krondillen blommar sent, ofta för sent för kräftpremiären den 8:e augusti. Säsongens första kräftor saknar ofta rätt dillsmak. Kräftor är alltid bäst i september pga detta men också för att kräftorna då är som mest välmatade.

Bladdill är en låg växt som inte bildar blommor. Den odlas kommersiellt och säljs färsk vanligtvis i knippen, eller fryst i form av finhackade blad. Dillblad fungerar inte speciellt bra torkad.

• Smak: Aromatisk, mild men karaktärsfull smak med lätt beska. Bladdill har mildare smak än krondill. Stjälkar har kraftigare smak än blad. Frön har krafigast smak. Ung dill har mer av persiljeaktiga toner än äldre dill som är kryddigare. Krukdill i butik kan av denna anledning upplevas som klen.
• Alternativ: Dill kan inte ersättas med annan krydda, i synnerhet inte vid kräftkokning.
• Försäljning/säsong: Odlad färsk bladdill säljs året om, men i begränsad omfattning under vintern. Då är fryst dill eller thailändsk dill (från asiatiska butiker) ett alternativ. Dill från Sverige säljs under juni till september. Import främst från Italien. Krondill kan sällsynt förekomma i butik under augusti-september.
• Förvaras: Avklipp färsk dill förvaras bäst liggande på galler i kalt utrymme nära 0ºC. Optimal luftfuktighet 90-100%. Hållbar någon vecka. Alternativt stående i svalt vatten, klipp av skaften till lagom "glashöjd". Slokande dill kan fräschas upp genom att ställa knippet i varmt vatten i 5 minuter, men hållbarheten försämras därefter. Frön förvaras torrt och mörkt i burk, lång hållbarhet. Fryst hållbar upp till ett år.

Odling: Dill är svårodlat. Den tycker inte om tung jord, tål inte torka och utsätts lätt för insekter och sjukdomar. Man kan odla bladdill, som blommar sent, eller krondill. Dill sås på friland, bladdill i omgångar och skördas då hela sommaren. Läs mer i Odla dill.


SÅ ANVÄNDS DILL

Dill är en unik och användbar krydda. Vippor är utmärkta till allehanda garnering. En oumbärlig krydda vid gravning av lax, i gravlaxsås, i sötsur dillsås, till kokta kräftor (krondill) och kräftströmming, samt till nyskördad, kokt primörpotatis lagom till midsommar. Den passar väl i sallader liksom till fisk och skaldjur i allmänhet, i såser, stuvningar och gratänger. Dillfrön passar t.ex till rotsaker och inläggningar. Dillkvistar och frön kan användas som snapskrydda.

Ansa: Dill bör inte sköljas. Dillvipporna som skall användas till garnering bör nypas loss från stjälken nerifrån för bästa resultat. Stjälkarna är användbara till annan smaksättning.

Tillagning: Dillkvistar tappar snabbt smak vid uppvärmning och bör därför tillsättas sent vid tillagning. Stjälkar och frön fungerar bäst vid kokning.

Citrongräs är en gräsart med citronsmak. Det är en upp till 2 meter hög "tuvad" växt med styva blad. Arten hör hemma i tropiskt klimat, med ursprung  från södra Indien och Sri Lanka. Härifrån har citrongräset spridits till Afrika och senare till Amerika. Citrongräs säljs som färska stjälkar, torkad, eller som pulver.

• Vikt: En stjälk i butik väger 10-20 gram.
• Smak: Parfymerad arom och citronskalssmak av ämnet citral som sitter väl inkapslat i stjälken. För att frigöra smakämnena måste man banka, mortla eller finhacka gräset.
• Alternativ vara: Citrongräs kan ersättas med citronmeliss eller citronskal.
• Försäljning/säsong: Året om, men förekommer sparsamt i butiker. Importeras till Sverige från Thailand.
• Förvaras bäst i papperspåse i kylskåp. Hållbar några veckor. Den kan frysas i bitar.

Hälsa:

Liksom för de flesta andra kryddor tillskrivs citrongräs undergörande egenskaper. Örten anses ha lugnande och blodtrykssänkande verkan, antioxidanta och antiinflamatoriska egenskaper m.m Citrongräshack används till örtte och anses bra mot magbesvär. Vetenskapliga belägg saknas.

Odla:

Att odla citrongräs i Sverige är relativt meningslöst. Växten klarar inte vårt vinterklimat och den hinner inte bli tillräckligt stor första året för att ge skörd. Man kan odla den i kruka men då måste man vara beredd på en stor planta,  över meter hög som tas in på vintern. Läs mer > Odla citrongräs. 


SÅ ANVÄNDS CITRONGRÄS

Ansa:

Som krydda används den nedre köttigare delen. Torr och hård nederkant och torra ytterblad avlägsnas, men kan hackas och användas till örtte. Torkat citrongräs blötlägges. För att frigöra smakämnena måste man banka, mortla eller finhacka gräset.

Citrongräs ger frisk smak åt sallader, soppor,  grytor och fiskrätter. Som ensam krydda upplevs den lite platt och parfyrmerad, den mår bra att balanseras med lite eldiga kryddor. Finhackad användas gräsarten i wok och marinader. Man kan låta bankade stjälkar koka med en kortare stund i soppor och grytor, men tas sedan bort före servering. Smakämnet citral är känslig för ljus, luft och långvarig upphettning. Gräset bör sjudas/kokas i högst 10 minuter.

Basilikasläktet, basilikor (Ocimum = "att lukta") omfattar ett 60-tal arter inom familj Kransblommiga växter. De är ettåriga örter eller buskar hemmahörande i tropiska och subtropiska områden i Afrika, Asien, Mellan- och Sydamerika. Arten Basilika (O. Basilicum) är den mest välkända och den vi använder flitigt i våra kök. En variant är Thaibasilika (O. basilicum thyrsiflora , läs mer > Thaibasilika). Tulsi "helig basilika" (O. tenuiflorum) är en indisk art (läs mer > Tulsi, helig basilika), som flitigt används i Sydostasien.

Historia:

Ordet basilika kommer från grekiskans basileus i betydelsen kunglig (basilinna = drottning, basiliké stoá = kungligt motagningsrum och förebild för kristna kyrkor = basilikor, basilika). Örten fick sitt namn för att den var förbehållen de förnämsta i antikens samhälle. Örten ansågs bota dödliga angrepp från det mytologiska odjuret basilisk, som var en orm med huvud av en tupp. Den kläcks ur ett tuppägg som ruvas av en padda och dess blick och andedräkt är dödande. I den kristna konsten symboliserar den djävulen. Basilisk förekommer även i Harry Potters sagor. I folktron har basilika många hälsobringande egenskaper och det förekommer fortfarande att örten tros lindra ormbett. Inom hinduismen är arten tulsi en helig växt som används i religiösa ritualer och som medicinalväxt.

Basilika, söt basilika (Ocimum basilicum), är en av världens äldsta och mest omtyckta kryddor. Det finns ett 40-tal varianter av arten med olika färg, smak och personlighet. Thaibasilika är en av dem. Andra basilicum vi ibland stiftar bekantskap med kan vara kanelbasilikan och lime-/citronbasilika. Basilika är speciellt framträdande i det italieska köket och den klassiska varianten benämns genovesebasilika, tillika den vi finner mest på svenska butikshyllor.

• Smak: Den klassiska genovesebasilikan har karaktärsfull citronarom och lavendelliknande doft. Till pesto brukar italienarna använda den bittrare sorten Gigante. Det finns basilika med smak av citron, anis och kanel.
• Alternativ vara: Basilika är svår att ersätta med annan krydda.
• Försäljning/säsong: Odlad i kruka säljs året om.
• Förvaring: Avklippt basilika förvaras stående i vatten, helst svalt. Hållbarhet upp till en vecka. Basilika i kruka behöver mycket vatten. Den är känslig för kyla, men kan frysas in. Basilika lämpar sig inte att torkas till krydda.

Odla: 

Så frön inomhus tidigt på våren. Man kan odla basilika på soligt och vindskyddad friland i Sydsverige en varm sommar. Det är lättare att odla i kruka inomhus eller på balkong. Jorden måste vara både fuktig (får aldrig torka ut), lätt, väldränerad och lite mer näringsrik än för andra kryddväxter. Basilika i kruka innomhus håller flugorna på avstånd. Läs mer > Odla basilika. 


SÅ ANVÄNDS BASILIKA:
Det är de späda, färska bladen som används som krydda. Basilika passar väl till tomaträtter (mozzarella med tomater och basilika är en klassiker), sallader, omeletter, fiskrätter, fläskkött, kalvkött och kyckling, samt självklart till pizza och pastarätter. Basilika tillsammans med vitlök fungerar alltid. Kokt eller stekt basilika tappar mycket smak. Bäst är att äta den färsk eller tillsätta den så sent som möjligt i anrättningen. Basilika är starkt förknippad med maträtter i franska Provence, italienska Ligurien där pesto är ett måste (läs mer > Pesto). De flesta basilikasorterna är känsliga för värme, men den heliga indiska basilikan tulsi är inte god rå, utan måste stekas ordentligt för att aromerna skall framträda. Ur växten pressas också en väldoftande gul olja som används vid parfym­tillverkning och för att smaksätta likörer  exempelvis Chartreuse och hostmedicin.