Antal: 4 portioner
Ugn: 125 grader
Ingredienser:
800 g älgfilé, putsad
salt
vitpeppar
50 g smör + att bryna i
1,5 dl persilja, hackad
1 klyfta vitlök
Vitsky:
3 dl viltbuljong (eller köttbuljong)
1,5 dl ljus öl
1 tsk vetemjöl
0,5 kvist färsk timjan
ev några lingon
Saffranskokt fänkål:
1 fänkål
1 tsk salt
0,25 g saffran [0,5 förp]
Glaserade rotfrukter:
1 morot
1 palsternacka
30 g rotselleri
2 msk smör
2 msk honung
Potatispuffar:
500 g potatis, nykokt, varm
25 g smör
1 dl grädde
salt
vitpeppar
4 msk vetemjöl
olja, att steka i
Gör så här:
Ansa fänkålen och klyv den i fyra delar.
Koka upp vatten, salt och saffran.
Lägg i fänkålen och koka den mjuk.
Skala morot, palsternacka och selleri.
Skär dem i tärningar.
Smält smöret och rör ut honungen i smöret.
Tillsätt de tärnade rotfrukterna och krydda med salt och peppar.
Låt puttra i 5 min.
Håll fänkålen och rotfrukterna varma till servering.
Hacka persiljan, skala vitlöksklyftan och riv den.
Blanda med 50 g smör.
Ta undan 4 tsk till servering av potatisen.
Pressa den varma potatisen.
Hetta upp grädde och smör och rör ner tillsammans med med salt och peppar.
Låt svalna.
Forma fyra puffar av massan och låt svalna helt.
Rulla i mjöl och stek i rikligt med olja.
Värm ugnen till 125°.
Krydda filén med salt och peppar.
Bryn i smör runt om och lägg på ett ugnssäkert fat.
Lägg på persiljesmöret som ett täcke.
Baka klar i ugn till 56° innertemperatur för rött kött eller 60° för rosa.
Ta ut och låt köttet vila innan det skärs upp i skivor.
Rör ut mjölet till skyn i ölet.
Blanda ner i buljongen.
Lägg i timjankvisten och koka upp.
Låt småputtra i 5 minuter och ta upp timjankvisten.
Servera skyn till köttet och tillbehören, lägg en klick persiljesmör på varje potatispuff.