Olika rågmjölssorter:
Grovt rågmjöl, som har hög utmalningsgrad och bla innehåller vissa skaldelar.
Fint rågmjöl, som också har hög utmalningsgrad men är mera finmalet.
Rågsikt, som är finsiktat rågmjöl med lägre utmalningsgrad och består av antingen råg eller ibland är uppblandat med vete.
Vetemjöl finns i olika varianter:
Kärnvetemjöl, som ofta har låga protienhalter och därför passar bra till kakor men inte så bra till matbröd. Eftersom mjölet bara innehåller vetekärnans inre sägs det ha låg utmalningsgrad.
Specialvetemjöl, som innehåller höga protienhalter och är starkt glutenbildande, är utmärkt till matbröd samt som tillsats till andra mjölsorter.
Gramhamsmjöl, som är grovt malet med hög utmalningsgrad innehåller alltså höga halter av fibrer som är bra för matsmältningen. Det måste blandas med ett proteinrikt mjöl för att användas i bröd. Dessutom bör en del fett tillföras grahamsbrödet för att det inte ska smula alltför mycket när det skivas.
Dinkelmjöl, benämns ibland speltvete eller urvete. Mjölet har hög proteinhalt men det är inte den typen av protiener som skapar gluten. Därför är det bäst att tillföra ett glutenrikt mjöl om brödet ska lyfta ordentligt. Vill du baka på ren dinkel är det allra bästa att göra en fördeg. Det finns en del forskningsresultat som pekar på att dinkelmjöl är nyttigare än vanligt vetemjöl pga sin proteinsammansättning.
Durumvete, är främst känt för att användas i pastatillverkningen. Mjölet är hårt vilket innebär att det tål att kokas utan att falla sönder eller bli kletigt. I bröd bidrar mjölet till segheten, och dessutom har det fyllig smak.
Att göra en fördeg innebär att bakningen tar längre tid men också att det går åt mindre jäst och att brödet blir både godare och luftigare.
En fördeg bygger i princip på att du blandar en liten del jäst med en del av degvätskan och mjölet samt låter det jäsa några timmar eller över natten.
Några bröd innehåller fördeg på denna blogg är:
Om brödet inte jäser som det ska kan det bero på:
Att degvätskan är sval - vänta allstå lite till.
Att degen står på en så varm plats att jästsvamparna dör.
Att jästen, eller surdegen, är för gammal.
Surdegen kan också vara omogen.
Om brödet sjunker efter jäsningen kan det bero på:
Att brödet jäst för länge.
Om brödet har en degrand i bottnen när det är färdiggräddat kan det bero på:
Att ugnstemperaturen varit för låg.
Att brödet tagits ur ugnen för tidigt.
Att bröden legat nära varandra under gräddningen.
Om brödet blir kompakt kan det bero på:
Att degen bearbetats för lite och inte blivit elastisk nog.
Att det är för mycket fett i degen eller att fettet lagts i innan degvätskan tillsatts.
Att brödet fått jäsa för kort tid på plåten.
Om brödet är allt för storporigt kan det bero på:
Att mjölet inte blandats i ordentligt.
Blanda i mjölet portionsvis och se till att degen är blank och släpper bunken innan den sätts på jäsning.
Att degen fått jäsa i alltför varm miljö.
Om brödet blir hårt kan det bero på:
Att för mycket mjöl arbetats in i degen.
Degen ska vara mitt emellan mjuk och fast.
Fler tips:
En vetedeg ska vara mjukare än en rågdeg.
Ju grövre brödet är desto längre tid ska det jäsa.
Dessutom ska grovt bröd i regel ha lägre ugnstemperatur och längre gräddningstid.
Sätt inte in brödet i ugnen förrän den hållit den bestämda temperaturen i minst 10 minuter.
Skållning gör att brödet blir saftigare.
Du gör i princip en gröt genom att hälla i kokande vatten över mjöl eller en mjölblandning som ett första steg innan du börjar baka.
Här ska ingen hävningsmedel (tex bakpulver, jäst, surdeg, bikarbonat och hjorthornssalt) vara med, och skållningen blandas i degen först när den svalnat till rumstemperatur.
Skållning passar bra framför allt till bröd som man vill ge en längre hållbarhet eller om man vill använda hela korn.