Antal: 4 portioner
Ugn: 150 grader, 10 minuter + 5 minuter + 250 grader + 160 grader
Ingredienser:
4 piggvarsfiléer (ā 125 g)
8 pilgrimsmusslor, utan skal och romsäck
8 dl champagnesås, se nedan
1 dl vispgrädde, uppvispad
2 dl parmesanost, färskriven
2 dl vitt vin
2 dl fiskfond
1 schalottenlök, finhackad
1 msk smör
salt
Champagnesås:
5 dl såsfond (se tips längst ner i receptet)
5 dl vispgrädde
1 dl mousserande vin
salt
Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.
Smöra en ugnsfast form och lägg i fisken, salta.
Strössla över hackad lök samt ha i vitt vin och fond i formen.
Folieslå hela formen så den sluter tätt.
Sätt in fisken i ugnen i ca 10 minuter lägg då i musslorna och låt gå i 5 minuter till, håll sedan varm.
Värm såsen ljummen i en kastrull, vänd ner den vispade grädden, detta gör att det kommer gratinera lättare.
Sätt ugnen på grillfunktion 250 grader, gallret ska vara glödande hett.
Placera fisk och musslor på portionstallrik, slå över rikligt med sås, strössla över riven parmesan i ett tunt täcke.
Gratinera varje tallrik i ugnen tills det att osten blir gyllenbrun, inte svart.
Champagnesås:
Koka ner fonden till knappt hälften i en tjockbottnad kastrull.
Se till att den inte fastnar och sätter sig i botten.
Om den trots det gör det är det bara att byta kastrull och koka vidare.
Tillsätt grädden i omgångar lite vartefter så att det inte kokar över.
Reducera till önskad konsistens.
Salta efter smak.
Toppa med skumpa innan servering så att såsen sufflerar av bubblorna.
Såsfond:
När man pocherar fisk i ugn, framför allt finfiskar som sjötunga, marulk och piggvar, får man en fin såsfond som bonus.
Att pochera betyder att fisken tillagas i lite vätska så att ånga bildas.
Hemma görs det enklast genom att man smörar en form och placerar fisken i formen.
Sätt ugnen på 160 grader. Salta, tillsätt hackad schalottenlök och lika delar fiskfond som vitt vin.
Täck hela formen med folie så att den sluter tätt, ställ in i ugnen.
Under tillagningen bildas ånga som pocherar fisken.
Resultatet blir en vit och fint tillagad fisk som inte är urvattnad, vilket den kan bli om man kokar den.
Kvar i formen finns en såsfond av yppersta klass.