Antal: 8 portioner
Ingredienser:
1˝ kg kalvbog eller kalvstek
2 liter vatten
2 tsk salt
2 morötter
1 purjolök
10 vitpepparkorn
Ett rejält knippe dillstjälkar (spara själva dillen till såsen)
Salt
Peppar
Sås:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
6 dl av kokspadet
2 tsk ättikssprit (12%)
2 tsk strösocker
ca 1 dl finhackad dill från stjälkarna ovan
Salt
Peppar
1 äggula
1-2 dl vispgrädde
Gör så här:
Koka upp vatten och salt i en stor gryta.
Skär kalvobogen i ca 4 cm tjocka bitar, lägg ner dem i det kokande vattnet.
Skumma bort det grå skummet som flyter upp till ytan.
Skala och skär morötterna i stora bitar, skär bort det gröna på purjon och skär den vita delen i två halvor.
Tillsätt morot, purjolök, kryddor och salt i grytan.
Sänk värmen och låt sjuda försiktigt under lock i ca 1˝ timme på köttet blir mört.
Ta upp köttet och lägg det i en kastrull.
Sila av kokspadet och spara!
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
Puré:
ca 500 g rotselleri
600 g fast potatis
3 msk smör
Salt
Peppar
Lök:
1 rödlök
1˝ dl vatten
˝ dl strösocker
˝ tsk salt
2 msk rödvinsvinäger
1 kruka dragon
Biffar:
1 dl mjölk
˝ dl ströbröd
1 ask krasse
500 g kalvfärs
1 msk dijonsenap
˝ tsk salt
2 krm peppar
1 msk smör
1 cosmopolitansallad
Gör så här:
Puré:
Skala och skär rotselleri och potatis i mindre bitar.
Koka dem mjuka i saltat vatten.
Häll av vattnet.
Stöt och vispa till en slät puré tillsammans med smöret.
Smaka av med salt och peppar.
Lök:
Skala och skiva löken.
Lägg den i en kastrull och tillsätt vatten, socker. salt och vinäger.
Låt sjuda ca 5 minuter.
Hacka dragonen och blanda med löken.
Biffar:
Blanda mjölk med ströbröd och låt svälla ett par minuter.
Blanda sedan ströbrödblandingen med hälften av krassen och all färs.
Krydda med senap, salt och peppar.
Forma färsen till små biffar och bryn dem i smör i en stekpanna.
Sänk värmen och stek ca 10 minuter, vänd då och då.
Skär salladen i bitar.
Servera biffarna med lök, puré, sallad och resten av krassen.
Tips:
Koka potatisen med två krossade vitlöksklyftor för en mer aromatisk puré.
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
0,5 dl ströbröd
1 dl vatten
0,5 tsk salt
2 krm peppar
1 tsk timjan
1 dl rostad lök
ca 500 g kalvfärs
2 msk smör eller magarin
Gör så här:
Häll ströbrödet i en bunke och rör ner vattnet.
Låt stå någon minut.
Blanda ner salt, peppar, timjan och rostad lök.
Rör ner färsen och blanda noga.
Forma färsen till runda köttbullar.
Stek köttbullarna i matfettet i en stekpanna till de får fin färg.
Antal: 4 portioner
Ugn: 225 grader, ca 30 minuter
Ingredienser:
900 g fast potatis
4 morötter
1 msk olja
Morots- & dillkräm:
1 kruka dill
1 dl vispgrädde
Citronbullar:
1 citron, rivet skal och 1 msk citronsaft
ca 500 g kalvfärs
2 ägg
1 dl ströbröd
1 tsk salt
1 krm peppar
1 msk olja
150 g sockerärtor
Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.
Skala potatisen och morötterna.
Skär potatisen i klyftor och dela morötterna på längden.
Lägg dem på en plåt och blanda med olja, salt och peppar.
Sätt in plåten mitt i ugnen ca 30 minuter.
Citronbullar:
Skölj citronen, riv det yttersta av skalet och pressa ur saften.
Blanda citronskal, citronsaft, färs, ägg, ströbröd, salt och peppar.
Rulla färsen till bullar.
Stek dem i oljan i en stekpanna.
Koka sockerärtorna ett par minuter i saltat vatten.
Morots- & dillkräm:
Ta ut rotfrukterna när de är klara och lägg morötterna i en skål eller matberedare.
Häll på grädden och lägg i dillen, mixa slätt med en stavmixer eller matberedare.
Smaka av med salt och peppar.
Servera citronbullarna med morotskräm, sockerärtor och rostad potatis.
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
4 skivor innanlår av kalv eller skinka, ca 500 g
2 msk smör
Salt
Peppar
Bearnaisesås:
150 g smör
5 krossade vitpepparkorn
3 msk vitvinsvinäger
1˝ tsk torkad dragon
1 msk schalottenlök
1 persiljekvist
3 msk vatten
3 äggulor
1 krm salt
Tillbehör:
Hummer- eller kräftkött
Sparris
Gör så här:
Börja med såsen:
Koka peppar, vinäger, lök persilja och vatten i en liten kastrull några minuter, tills ca ˝ dl återstår.
Häll i 2 msk vatten, rör om och sila över vätskan i matberedaren.
Tillsätt gulorna och kör några sekunder.
Smält smöret på svag värme.
Häll smöret i en fin stråle medan matberedaren körs för fullt tills såsen tjocknat, salta.
Håll såsen varm i vattenbad.
Putsa köttet och bulta lätt ut det med handen.
Stek köttet i ej för varm panna, ca 2 minuter på var sida.
Lägg upp det på varmt serveringsfat eller tallrikar.
Lägg skaldjur och sparris på köttet och toppa med en klick sås.
Servera med brynt potatis, någon grönsak och resten av såsen bredvid.