Foodish

Till 4 personer:

100 g kött från skogsfågel

60 g rökt vildsvin

60 g riven ost

1 msk hackad persilja

1 krm riven muskot

55 g smör

4 msk vetemjöl

2 dl mjölk

5 dl olja till fritering

 

Paneringen:

1 dl vetemjöl

2 ägg

2 dl ströbröd

salt

peppar

 

Gör så här:

Hetta upp smöret i en kastrull och tillsätt vetemjölet och fräs i ca 1 minut. Tillsätt mjölken, koka och vispa kraftigt under tiden det tjocknar.

Ta av kastrullen från värmen och tillsätt finhackat kött från skogsfågel och rökt vildsvin, riven ost, hackad persilja, muskot samt lite salt och peppar. Koka ytterligare ca 2 minuter och rör ihop till en slät smet. Bred ut smeten på ett fat och ställ kallt i ca 2 timmar. Forma sedan bollar och panera i först vetemjöl, sedan vispat ägg och sist ströbrödet.

Värm olja till 180°C och fritera bollarna krispiga.

Antal: 16 skivor

Ugn: 180 grader, ca 90 minuter

Ingredienser:

1 hare

500 g fläskkött, t.ex bog

200 g smör

4 äggulor

3 msk konjak

Salt

Peppar

Enbär

200 g späck i tunna skivor

Marinad:

1 flaska rödvin

1 dl olja

½ dl rödvinsvinäger

1 skalad och skivad morot

1 skalad och skivad gul lök

2 tsk timjan

2 lagerblad

1 tsk svart- och vitpepparkorn

Gör så här:
Stycka haren och skär fläskköttet i mindre bitar.

Blanda ingredienserna till marinaden.

Låt köttet ligga i marinaden minst 2 dygn.

Bryn haren och fläsket och lägg över det i en gryta.

Häll på den silade marinaden och låt koka tills köttet är välkokt, 3/4 - 1 timme.

Ta upp köttet och låt det svalna.

Bena ur haren.

Sätt ugnen på 180 grader.

Mal har- och fläskköttet eller finfördela det i matberedare (inte för fint).

Rör smör, äggulor och konjak.

Smaksätt med salt, peppar och krossade enbär.

Blanda med det malda köttet.

Klä en form, rymd ca liter, med späckskivor.

Fyll formen med smeten och täck med späck.

Grädda patén i vattenbad i ugnen ca 90 minuter.

Låt patén svalna i formen och stjälp sedan upp den.

Ingredienser:

500 g  älgfärs
1 dl  havregryn
1 msk  potatismjöl
1 dl  vatten
0,5 dl  grädde
2  ägg
0,5  gul lök, riven
1 tsk  salt
1 krm  vitpeppar
0,5 krm  kryddpeppar
1-2 tsk  kanel, eller efter smak
1-2 tsk  mejram, eller efter smak
1 tsk  honung

 

Gör så här:

Hacka löken. 
Mixa ägg, lök, grädde och havregryn.

Smaksätt med kryddor.

Tillsätt till sist potatismjöl för att binda ihop smeten.
Blanda ihop alla ingredienser till en smet. 
Rulla köttbullarna för hand eller använd en spritspåse.
Stek på medelvärme i 3-5 minuter. 

Ingredienser:

Vildänder

Mjölk

Smör eller växtmagarin

Mjöl

Tunn grädde

Gör så här:

• Vildänderna plockas och flås, ty skinnet har ej någon god smak, varefter de sköljas i vatten, torkas och läggas i mjölk några timmar.
• Därefter upptagas de och späckas tätt med fina späckstrimlor samt stekas i smör eller växtmagarin.
• Under stekningen spädas de med mjölk och tillses ofta, så att de ej bränna vid.
• När de äro färdiga upptagas de, såsen skummas, avredes med något mjöl och spädes med tunn grädde, tills den blir lagom tjock.

Husmoderns Köksalmanack 1933

Antal: 4 portioner

Ingredienser:

Viltfärsbiffar:

8 enbär

500 g älgfärs eller hjortfärs

1 ägg

3 msk grädde

Salt

Vitpeppar

Smör

Svamppytt:

500 g färska kantareller eller annan svamp

3-4 schalottenlökar

1 äpple

Smör

Salt

Vitpeppar

Några kvistar färsk bladpersilja

Gör så här:

• Viltfärsbiffarna: Mosa enbären i en mortel och lägg moset i en bunke. Lägg i färs, ägg och grädde och blanda om ordentligt. Strö på salt och vitpeppar. Forma smeten till biffar. Hetta upp stekpanna med smör och stek biffarna i ca 5 minuter per sida.
• Svamppytten: Rensa kantarellerna och skär i lagom stora bitar. Skala och skiva schalottenlökarna. Skär äpplet i skivor. Hetta upp en stekpanna med smör och lägg i kantarellerna. Stek kantarellerna tills all vätska är borta och tills de har fått lite färg. Tillsätt löken och låt steka i ytterligare någon minut. Lägg i äppelskivorna och låt det bli varmt. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp pytten på ett fat och strö över bladpersilja över.
• Servera kantarellpytten med biffarna.