Foodish

Parmesangratinerad piggvar med pilgrimsmusslor

Av Maria - 2024-01-26 07:00

Antal: 4 portioner

Ugn: 150 grader, 10 minuter + 5 minuter + 250 grader + 160 grader


Ingredienser:

4 piggvarsfiléer (à 125 g)
8 pilgrimsmusslor, utan skal och romsäck
8 dl champagnesås, se nedan
1 dl vispgrädde, uppvispad
2 dl parmesanost, färskriven 
2 dl vitt vin
2 dl fiskfond
1 schalottenlök, finhackad
1 msk smör
salt

Champagnesås:
5 dl såsfond (se tips längst ner i receptet)
5 dl vispgrädde
1 dl mousserande vin
salt
 
Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.
Smöra en ugnsfast form och lägg i fisken, salta.
Strössla över hackad lök samt ha i vitt vin och fond i formen.
Folieslå hela formen så den sluter tätt.
Sätt in fisken i ugnen i ca 10 minuter lägg då i musslorna och låt gå i 5 minuter till, håll sedan varm.
Värm såsen ljummen i en kastrull, vänd ner den vispade grädden, detta gör att det kommer gratinera lättare.
Sätt ugnen på grillfunktion 250 grader, gallret ska vara glödande hett.
Placera fisk och musslor på portionstallrik, slå över rikligt med sås, strössla över riven parmesan i ett tunt täcke.
Gratinera varje tallrik i ugnen tills det att osten blir gyllenbrun, inte svart.

Champagnesås:
Koka ner fonden till knappt hälften i en tjockbottnad kastrull.
Se till att den inte fastnar och sätter sig i botten.
Om den trots det gör det är det bara att byta kastrull och koka vidare.
Tillsätt grädden i omgångar lite vartefter så att det inte kokar över.
Reducera till önskad konsistens.
Salta efter smak.
Toppa med skumpa innan servering så att såsen sufflerar av bubblorna.

Såsfond:
När man pocherar fisk i ugn, framför allt finfiskar som sjötunga, marulk och piggvar, får man en fin såsfond som bonus.
Att pochera betyder att fisken tillagas i lite vätska så att ånga bildas.
Hemma görs det enklast genom att man smörar en form och placerar fisken i formen.
Sätt ugnen på 160 grader. Salta, tillsätt hackad schalottenlök och lika delar fiskfond som vitt vin.
Täck hela formen med folie så att den sluter tätt, ställ in i ugnen.
Under tillagningen bildas ånga som pocherar fisken.
Resultatet blir en vit och fint tillagad fisk som inte är urvattnad, vilket den kan bli om man kokar den.
Kvar i formen finns en såsfond av yppersta klass.
Dressing, Röror & Såser · Fisk & skaldjur · Middag
Dela · Kommentera  

Helstekt oxfilé med potatisterrin & pepparsås

Av Maria - 2024-01-25 12:00

Antal: 4 portioner

Ugn: 200 grader, 30-40 minuter + 125 grader


Ingredienser:

Oxfilé:
800 g oxfilé (mittbit)
2 msk smör
1 msk olja
1 klyfta vitlök, krossad
2-3 kvistar färsk timjan 
salt
peppar

Potatisterrin:
6-7 potatisar, fasta (stora)
1 gul lök
2 klyftor vitlök
1 dl crème fraîche
1 dl Västerbottensost, riven (eller parmesan)
1 ägg
ca 30 g smör
salt
svartpeppar, nymalen

Pepparsås:
0,5 röd chilifrukt, finstrimlad
2 klyftor vitlök
0,5-1 msk tomatpuré
4 dl vispgrädde
1 msk oxfond, koncentrerad (eller kalvfond)
1-2 msk cognac
0,5 tsk svartpepparkorn, fint mortlade
salt

Till servering:
haricots verts, kokta
smör
1 citron, finrivet skal och saft
färsk timjan
 
Gör så här:
Potatisterrin:
Sätt ugnen på 200 grader.
Skala potatisen.
Hyvla den tunt på mandolin eller skär i tunna skivor.
Skala och strimla den gula löken och finhacka vitlöken.
Blanda ihop crème fraiche, riven västerbottensost, ägg, salt och peppar i en bunke. 
Fräs den gula löken mjuk och glansig i smör.
Tillsätt vitlöken och fräs ytterligare någon minut.
Ta från värmen.
Lägg bakplåtspapper i en ugnssäker form, ca 15 x 15 cm.
Varva potatis med fräst lök och ostkräm.
Salta och peppra mellan varje lager.
Avsluta med ett lager potatis. Hyvla över smöret.
Tillaga i ugnen 30-40 minuter tills potatisen är mjuk rakt igenom.
Man vill helst ha ett tryck på terrinen, så lägg efter halva tiden gärna på en annan form så att terrinen trycks ihop.

Oxfilé:
Sätt ugnen på 125 grader.
Salta och peppra oxfilén.
Bryn den runt om i smör olja i en stekpanna tillsammans med krossad vitlök och färsk timjan.
Se till att den blir ordentligt brynt runt om.
Lägg över i en ugnsform, stick in en termometer i mitten.
Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 53-54 grader.
Ta ut, svep in köttet i smörpapper och låt vila 5-10 minuter fram till servering.

Pepparsås:
Dela, kärna ur och strimla chilin fint.
Skala och skär vitlöken tunt.
Fräs chili och vitlök i smör i en stekpanna eller kastrull på medelvärme, låt det få lite färg men inte brännas.
Tillsätt tomatpuré och låt fräsa ihop.
Tillsätt grädde, fond och cognac (börja med den mindre mängden).
Låt koka ihop till såsen tjocknar.
Sila såsen ner i en kastrull.
Tillsätt peppar, låt koka upp och smaka av med salt.

Koka haricots verts i saltat vatten 1-2 minuter.
Häll av vattnet och tillsätt en klick smör, lite citronsaft och finrivet citronskal till bönorna.
Servera den perfekt stekta oxfilén i skivor till snyggt skurna bitar av potatisterrinen, pepparsås och haricots verts.
Toppa med en kvist färsk timjan.
Dressing, Röror & Såser · Kötträtter · Middag
Dela · Kommentera  

Pilgrimsmusslor med rotselleripuré, brynt citronsmör & brysselchips

Av Maria - 2024-01-23 07:45

Antal: 4 portioner

Ugn: 175 grader, ca 15 minuter


Ingredienser:

400 g rotselleri
2 grönsaksbuljongtärningar
1 dl lätt crème fraiche (5 %)
salt & peppar
250 g brysselkål
2 tsk rapsolja
flingsalt
3 msk smör
1 citron
300 g pilgrimsmussla
20 g rostade och saltade mandlar, hackade


Gör så här:

Sätt ugnen på 175°, varmluft.
Skala och tärna rotsellerin.

Lägg i en kastrull och fyll på med vatten så att det precis täcker.

Koka upp med buljongtärningar och låt sjuda tills den är helt mjuk.

Spara kokvattnet.

Mosa rotsellerin och blanda med fraiche, salt och peppar.

Spä med lite av kokvattnet tills du får en ganska lös konsistens.
Skär av roten på brysselkålen och plocka av bladen.

Blanda med olja och lägg över på en plåt med bakplåtspapper.

Sätt in i ugnen ca 15 minuter tills de är frasiga, blanda runt minst 1 gång.

Strö över flingsalt.
Bryn 2 msk smör i en liten kastrull.

Låt svalna något och vispa i lite citronsaft.
Värm resterande smör i en panna och stek kammusslorna hastigt på båda sidor.

Salta och peppra lätt.
Rosta mandel i en torr panna.
Lägg upp rotselleripuré på tallrikar och lägg på musslor.

Ringla över brynt citronsmör och toppa med mandel, brysselchips och rivet citronskal.

För en extra lyxig rätt, toppa med lite laxrom.

Dressing, Röror & Såser · Fisk & skaldjur · Förrätter
Dela · Kommentera  

Oxfilé med rödvinssås, lök & timjanschutney

Av Maria - 2024-01-20 14:00

Antal: 4 portioner

Ugn: 225 grader, 20-30 minuter


Ingredienser:

600 g oxfilé
2 tsk rapsolja
1 kg sparrispotatis
4 morötter
2 tsk rapsolja
salt
peppar

Rödvinssås:
1 schalottenlök
1 tsk flytande margarin
2,5 dl rött vin (rött matlagningsvin)
0,5 dl portvin
1 lagerblad
0,5 tsk torkad timjan
0,5-1 msk koncentrerad kalvfond

Lök- och timjanschutney:
5 schalottenlökar
1 tsk rapsolja
1 msk färsk timjan, hackad
1 msk flytande honung
0,5 msk vitvinsvinäger
 
Gör så här:
Sätt ugnen på 225°.
Halvera potatis på längden.
Skala och skär morötter i stavar.
Lägg i en påse och blanda runt med olja, flingsalt och peppar.
Häll över på en bakplåtspappersklädd plåt och rosta i ugn ca 20-30 minuter.

Skala och hacka 1 lök, fräs i margarin i en kastrull.
Tillsätt matlagningsvin, portvin, lagerblad och timjan.
Låt reducera tills den börjar tjockna.
Smaka av med fond, salt och peppar.

Skiva resterande lök och fräs i olja tillsammans med timjan på låg värme ca 10 minuter.
Tillsätt honung och vinäger.
Låt svalna och smaka av med salt och peppar.
Skiva upp oxfilé och pensla skivorna med olja, stek eller lägg på grillen.
Salta och peppra och servera med chutney, potatis, morötter och rödvinssåsen.
Dressing, Röror & Såser · Kötträtter · Middag
Dela · Kommentera  

Auberginepuré

Av Maria - 2024-01-20 06:45

Antal: 4 portioner

Ugn: 200 grader, 30 minuter


Ingredienser:
1 kg aubergine
1/2 dl sesamfrö
3 msk olivolja
1 vitlöksklyfta
chilikrydda


Gör så här:
Dela auberginen på mitten och lägg dessa i ugnen som de är i 200 grader i 30 minuter.

Ta ut auberginen och låt dessa svalna något så du sedan kan ta bort skalet.

Mosa auberginen med gaffel och tillsätt sesamfrö, olivolja, pressad vitlök och rör om.

Toppa med chilikrydda.

Dressing, Röror & Såser · Smått & gott & Tillbehör
Dela · Kommentera  
Ovido - Quiz & Flashcards