Ugn: 180 grader, 30-40 minuter
Ingredienser:
Leverpastej:
1 gul lök
smör till stekning (det du tål)
400 g kycklinglever
2 dl grädde (den du tål)
1 dl portvin eller sherry
1 msk glögg
0,5 msk timjan
5 msk mjukt smör (det du tål)
salt och peppar
Tillbehör:
Kycklingskinn
Friterad persilja
Fikon eller bärmarmelad
Rostad lök
Hackad saltgurka
Gör så här:
Leverpastej:
Fräs den finhackade löken i en liten klick smör på svag värme.
Lägg i kycklinglevern och stek i cirka 5 minuter.
Slå på grädde, portvin och timjan.
Låt puttra på svag värme i någon minut.
Lägg ner allt i en matberedare och kör till en slät massa.
Tillsätt smöret.
Smaka av med salt och peppar.
Förvara leverpastejen i en burk med lock.
Krispigt kycklingskinn:
Värm ugnen till 180 grader
Ta fram en bakplåt och vänd den upp och ned.
Lägg bakplåtspapper på plåten, platta till kycklingskinnen och rada upp dem på plåten, salta lätt.
Täck med bakplåtspapper och lägg på en annan bakplåt som tyngd
Grädda i cirka 30–40 minuter, tills skinnen är riktigt krispigt och gyllene.
Vänd på plåten efter halva tiden.
Tänk på att det kan rinna ut lite vätska från skinnen när plåtarna vänds.
Lyft det krispiga kycklingskinnet på hushållspapper, salta och låt svalna.
Friterad persilja:
Den färska persiljan friteras i raps, eller solrosolja ett par minuter.
När den slutar fräsa är den klar.
Låt rinna av på lite hushållspapper.
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
400 g kycklinglever
200 g champinjoner, färska, frysta eller från burk
2 msk margarin eller smör
2 msk vetemjöl
2 dl vatten + ev svampspad
1 buljongtärning
1 dl grädde
svartpeppar
1 msk sherry eller pressad apelsin
soja, äkta
Gör så här:
Halvtina fryst lever.
Skölj av färsk lever och torka den med hushållspapper.
Skär ev levern i mindre bitar.
Borsta färsk svamp och skölj den om det behövs.
Häll av och spara spadet på burksvamp.
Skiva hel svamp.
Lägg svampen i en gryta, låt en del av spadet koka in, innan hälften av fettet läggs i.
Fräs svampen 5-10 min.
Låt resten av fettet bli ljusbrunt i en stekpanna.
Stek levern på ej för stark värme och lägg den i grytan.
Stuvningen:
Strö över mjölet och rör om.
Häll vatten och ev svampspad i grytan.
Tillsätt också smulad buljongtärning och grädde.
Koka upp under omrörning och koka 3-5 min.
Smaka av med peppar, sherry eller apelsin och ev soja.
Serveringsförslag:
Lever- eller njursauté blir en god fyllning i t ex ett pajskal eller krustader.
Sautéerna passar också som omelettfyllning eller i en krans av kokt ris tillsammans med kokta grönsaker eller en fräsch sallad.
Ugn: 225 grader, ca 30 minuter
Ingredienser:
1 kg malet kött
150 g bakad leverpastej
4 msk ströbröd
2½ dl buljong
2½ dl grädde
4 msk hackad gul lök
4 ägg
300 g färska champinjoner
Ev. 1 krossad vitlöksklyfta
1 kryddmått salvia
3 kryddmått italiensk salladskrydda
Salt
Vitpeppar
1 paket bacon
Smör eller margarin till stekning
Gör så här:
Putsa champinjonerna och fräs halva mängden i lite matfett.
Finhacka resten av svampen och fräs det för sig.
Blanda ströbröd, buljong, grädde och ägg och låt det svälla en stund innan det blandas med köttfärsen, den hackade brynta svampen löken, den mosade leverpastejen och kryddorna.
Forma sedan en avlång limpa och lägg den på smort ugnssäkert fat eller i en mindre långpanna.
Skåra färsen lätt på längden så att den ser ut som en stor kaffeböna.
Klä allt utom skåran med baconskivorna.
Sätt i fatet i mitten av ugnen i 225 grader och låt färsen steka ca 30 minuter.
Ös under tiden med skyn som bildas.
Passa färsen - så här god mat är det synt att steka för länge. Ca 5 minuter innan färsen är färdig, (pröva med en sticka) fyller man skåran med de hela brynta champinjonerna.
Den fina färsen äts lämpligen med kokt potatis, brysselkål och ev någon gelé eller lingon.
Servera skyn som sås.
Köksalmanack, 1981
Ingredienser:
2 hg nötlever
2 hg nötfärs
3 hg rå potatis
1 stor gul lök
1 dl mjölk
Salt
Peppar
Ev. 1 tsk mejram
Gör så här:
Mal lever, potatis och lök.
Tillsätt färsen och kryddorna.
Späd med mjölk.
Bryn matfett i en stekpanna och lägg med en sked klickar av färsen direkt i pannan och stek biffarna på svag värme.
Köksalmanack, 1981
Antal: 20 stycken
Ingredienser:
4-5 kokta potatisar, ca 300 gram
500 gram fläskfärs eller fläskkött i bitar
500 gram späck
1 kg svinlever eller kalvlever
1 gul lök
4 msk potatismjöl
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 3-5 dl kallt vatten
0,5 tsk vitpeppar
2 tsk mejram
2 tsk kryddpeppar
1 pkt svinfjälster, korvskinn ca 5 meter
Gör så här:
Lägg svinfjälstret i kallt vatten några timmar innan du ska göra korven.
Skala och koka potatis så du har kall potatis till korven.
Lägg svinlever i mjölk om du vill det några timmar innan i kylen.
Skala och klyfta lök.
Mal kryddorna i en mortel och lägg i en stor bunke.
Skär späck och lever 2x2 cm stora tärningar.
Sätt ihop köttkvarnen.
Välj förslagsvis en hålskiva med storlek 4-5 mm.
Mal fläskfärs, späck, potatis, lever och lök i malen två gånger.
Varva köttfärs, späck, lever, potatis och lök så går det enklare att mala korvsmeten.
Tillsätta kryddorna och blanda till en smet.
Blanda ut med kallt vatten lite i taget - börja med 3 dl - till en smet lös nog att trycka ut till korv.
Värm en stekpanna och stek ett litet smakprov - ev. får du salta och krydda leverkorven lite mer om du önskar det.
Nysta upp svinfjälstret som är uppdelat i ca 1,5 meters längder.
Skölj igenom fjälstret under kranen med lite kallt vatten.
Sätt på korvhornet på hushållsmaskinen eller kvarnen och trä på hela fjälstret.
Se till att ha lite vatten i en bunke bredvid och fukta korvskinnet och korven då och då så skinnet inte torkar och spricker.
Kör igång hushållsmaskinen eller kvarnen.
Stoppa i korvsmeten i den lite i taget ut och mata ut korvsmeten i fjälstret.
Hjälp till med handen och dra korven och fjälstret ut på en bricka under korvhornet.
Packa inte korven för hårt utan den ska vara löst packad då den sväller sedan när den tillagas.
Fortsätt ev. med nästa fjälster om det första inte räcker.
Klipp 1 dm bitar av bomullssnöre.
Bind en knut i ändan av det fyllda fjälstret och tryck ut ett mellanrum efter ca 15 cm lång korv, bind en knut i ändan av den första korven och sedan en till knut innan den andra korven osv.
Lämna någon cm tomt fjälster i början och slutet på varje korv då korven sedan sväller när den tillagas. Klipp sedan itu korvarna mellan knutarna vid serveringen.
Du kan frysa leverkorvarna råa.
Eller koka dem och servera dem, kyla dem eller frysa dem.
Pricka dem ev. med en nål om de får luftbubblor.
KOKT LEVERKORV:
Koka upp en gryta vatten med 2-3 lagerblad, 5 vitpepparkorn och en tsk salt.
Låt korvarna sjuda i 20 minuter.
Ta upp korvarna och servera dem varma eller låt svalna och kyl dem för senare servering.
De kan förvaras i kyl eller frysas.