Ugn: 225 grader, ca 30 minuter
Ingredienser:
1 kg malet kött
150 g bakad leverpastej
4 msk ströbröd
2½ dl buljong
2½ dl grädde
4 msk hackad gul lök
4 ägg
300 g färska champinjoner
Ev. 1 krossad vitlöksklyfta
1 kryddmått salvia
3 kryddmått italiensk salladskrydda
Salt
Vitpeppar
1 paket bacon
Smör eller margarin till stekning
Gör så här:
Putsa champinjonerna och fräs halva mängden i lite matfett.
Finhacka resten av svampen och fräs det för sig.
Blanda ströbröd, buljong, grädde och ägg och låt det svälla en stund innan det blandas med köttfärsen, den hackade brynta svampen löken, den mosade leverpastejen och kryddorna.
Forma sedan en avlång limpa och lägg den på smort ugnssäkert fat eller i en mindre långpanna.
Skåra färsen lätt på längden så att den ser ut som en stor kaffeböna.
Klä allt utom skåran med baconskivorna.
Sätt i fatet i mitten av ugnen i 225 grader och låt färsen steka ca 30 minuter.
Ös under tiden med skyn som bildas.
Passa färsen - så här god mat är det synt att steka för länge. Ca 5 minuter innan färsen är färdig, (pröva med en sticka) fyller man skåran med de hela brynta champinjonerna.
Den fina färsen äts lämpligen med kokt potatis, brysselkål och ev någon gelé eller lingon.
Servera skyn som sås.
Köksalmanack, 1981
Ingredienser:
2 hg nötlever
2 hg nötfärs
3 hg rå potatis
1 stor gul lök
1 dl mjölk
Salt
Peppar
Ev. 1 tsk mejram
Gör så här:
Mal lever, potatis och lök.
Tillsätt färsen och kryddorna.
Späd med mjölk.
Bryn matfett i en stekpanna och lägg med en sked klickar av färsen direkt i pannan och stek biffarna på svag värme.
Köksalmanack, 1981
Antal: 20 stycken
Ingredienser:
4-5 kokta potatisar, ca 300 gram
500 gram fläskfärs eller fläskkött i bitar
500 gram späck
1 kg svinlever eller kalvlever
1 gul lök
4 msk potatismjöl
1 tsk salt
1 tsk socker
ca 3-5 dl kallt vatten
0,5 tsk vitpeppar
2 tsk mejram
2 tsk kryddpeppar
1 pkt svinfjälster, korvskinn ca 5 meter
Gör så här:
Lägg svinfjälstret i kallt vatten några timmar innan du ska göra korven.
Skala och koka potatis så du har kall potatis till korven.
Lägg svinlever i mjölk om du vill det några timmar innan i kylen.
Skala och klyfta lök.
Mal kryddorna i en mortel och lägg i en stor bunke.
Skär späck och lever 2x2 cm stora tärningar.
Sätt ihop köttkvarnen.
Välj förslagsvis en hålskiva med storlek 4-5 mm.
Mal fläskfärs, späck, potatis, lever och lök i malen två gånger.
Varva köttfärs, späck, lever, potatis och lök så går det enklare att mala korvsmeten.
Tillsätta kryddorna och blanda till en smet.
Blanda ut med kallt vatten lite i taget - börja med 3 dl - till en smet lös nog att trycka ut till korv.
Värm en stekpanna och stek ett litet smakprov - ev. får du salta och krydda leverkorven lite mer om du önskar det.
Nysta upp svinfjälstret som är uppdelat i ca 1,5 meters längder.
Skölj igenom fjälstret under kranen med lite kallt vatten.
Sätt på korvhornet på hushållsmaskinen eller kvarnen och trä på hela fjälstret.
Se till att ha lite vatten i en bunke bredvid och fukta korvskinnet och korven då och då så skinnet inte torkar och spricker.
Kör igång hushållsmaskinen eller kvarnen.
Stoppa i korvsmeten i den lite i taget ut och mata ut korvsmeten i fjälstret.
Hjälp till med handen och dra korven och fjälstret ut på en bricka under korvhornet.
Packa inte korven för hårt utan den ska vara löst packad då den sväller sedan när den tillagas.
Fortsätt ev. med nästa fjälster om det första inte räcker.
Klipp 1 dm bitar av bomullssnöre.
Bind en knut i ändan av det fyllda fjälstret och tryck ut ett mellanrum efter ca 15 cm lång korv, bind en knut i ändan av den första korven och sedan en till knut innan den andra korven osv.
Lämna någon cm tomt fjälster i början och slutet på varje korv då korven sedan sväller när den tillagas. Klipp sedan itu korvarna mellan knutarna vid serveringen.
Du kan frysa leverkorvarna råa.
Eller koka dem och servera dem, kyla dem eller frysa dem.
Pricka dem ev. med en nål om de får luftbubblor.
KOKT LEVERKORV:
Koka upp en gryta vatten med 2-3 lagerblad, 5 vitpepparkorn och en tsk salt.
Låt korvarna sjuda i 20 minuter.
Ta upp korvarna och servera dem varma eller låt svalna och kyl dem för senare servering.
De kan förvaras i kyl eller frysas.
Antal: 6-8 portioner
Ingredienser:
500 g kycklinglever
1 silverlök eller gul lök
3 msk rapsolja
4-5 salviablad
½ dl rött vin
100 g bregott
4 msk marsala
Salt
Peppar
2 hårdkokta ägg, endast gulor
Till garnering:
3 msk hackade pistagenötter
Gör så här:
Skölj och putsa levern.
Skala och finhacka löken.
Fräs lök i olja utan att ta färg, i ca 3 minuter.
Tillsätt lever och salvia.
Fräs i 3 minuter på båda sidor, efterstek i 5 minuter tills levern är precis genomstekt.
Ringla över vin och sjud 1 minut.
Salta och peppra.
Låt svalna.
Ta upp och kasta salviabladen.
Kör lever, bregott och ägg i matberedare monterad med kniv.
Smaka av med salt och peppar.
Lägg pastejen i burkar, strö över nötterna, förslut och ställ i kylskåp att stelna över natten.
Mängd: ca 1,2 kg
Ingredienser:
500 gram svin- eller ungnötslever
250 gram hel bit späck eller riktigt fett fläsk
1 gul lök
1 msk smör
6 ansjovisfiléer
3 ägg
0,5 dl vetemjöl
3 dl vispgrädde eller mjölk 3%
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
2 msk konjak (valfritt)
1 tsk torkad mejram
0,5 tsk torkad ingefära
Gör så här:
Koka upp 1,5 liter vatten i en stor kastrull.
Skölj och putsa levern.
Skär bort hinnor och senor.
Skär lever och späck i mindre bitar/tärningar.
Ta av det kokande vattnet från spisen och lägg i lever och späck.
Låt stå i 5 minuter.
Finhacka löken och fräs den i lite smör. Låt svalna.
Häll av levern och späcket och lägg i en bunke.
Låt svalna.
Tillsätt alla ingredienser till bunken med lever och späck.
Ställ gärna att kallna helt i kylen.
Hit kan du förbereda.
Mixa hastigt till en jämn smet eller mal och rör ihop.
Du kan mixa i en matberedare eller med en stavmixer.
Eller mala i köttkvarn.
I kvarn går det lättare om allt är väl kylt och kvarndelarna legat i kylen och blivit kalla.
Värm en stekpanna och stek ett litet smakprov för att se om det behövs mer salt och kryddning.
Hit kan du förbereda och förvara smeten i kylen.
Sätt ugnen på 175 grader vanlig ugn.
Sätt in en långpanna på nedersta falsen och fyll med varmt vatten ca 2 cm.
Mängden vatten får du beräkna så att det inte svämmar över sedan när du sätter i formarna med leverpastej senare.
Nu ska det bara vara en panna med vatten som ska bli varmt i ugnen.
Plocka fram en stor ugnssäker form eller folieform ex. en eller två långsmala brödformar alternativt flera mindre formar.
Smörj formen eller formarna med smör.
Häll i och fördela leverpastejsmeten i formarna upp till 2-3 cm från kanten.
Täck formarna med folie och ställ dem i ugnspannan/långpannan med vattenbadet.
Grädda leverpastejen till 70 grader innertemperatur och använd en stektermometer.
Ca 1 timme och 10 minuter.
Men det beror på formar och ugn så ta ut leverpastejen när den har 70 grader i innertemperatur.
Större form tar längre tid.
Porslinsform tar längre tid.
Ta av folien de sista 15 minuterna så får leverpastejen lite färg - det är valfritt.
Ta ut vid 70 grader innertemperatur - kolla med termometer.
Låt svalna.
Förvara leverpastej i kylen - håller upp till en vecka.
I frys håller leverpastej minst en månad.