Antal: 2 portioner
Ingredienser:
Kalvrullader:
300 g Kalvinnanlår
½ dl valnötter
½ dl torkade ekologiska aprikoser
1 dl Fransk comté (eller annan lagrad ost)
2 st rosmarinkvistar
1 msk smör
2 msk rött vin
1 tsk dijonsenap
½ dl vatten
2 msk grädde
1 msk kalvfond
Salt
Nymald svartpeppar
Mandelpotatispuré:
500 g mandelpotatis
30 g smör
½ dl vatten
3/4 dl grädde
Tryffelolja
Salt
Nymald svart peppar
Gör så här:
Rosta valnötterna i het torr stekpanna, hacka sedan.
Skär aprikoserna i strimlor.
Riv ost och hacka rosmarinbladen.
Skiva ca 5 mm tjocka skivor av kalvköttet.
Banka ut var och en med klubba (mellan gladpack).
Salta och peppra och sprid ut nötter, aprikoser, ost och rosmarin.
Rulla ihop och fäst ihop med tandpetare eller ännu heller knyt ihop med steksnöre.
Bryn rulladerna runt om i stekpanna med smör.
Ta upp köttet.
Tillsätt vin, senap, vatten, grädde och kalvfond.
Koka ihop.
Lägg ner rulladerna och låt dem bräsera 2-3 minuter.
Koka mandelpotatisen i lätt saltat vatten - koka den oskalad.
Och när potatisen kokat upp, sänk värmen så det det sjuder (inte kokar) och låt den stå så ca 15-20 minuter.
Se så den inte börjar koka sönder.
Spola i kallt vatten och skala potatisen.
Pressa potatisen i en skål.
Micra vatten och grädde och en klick smör.
Rör ner lite lite vätska åt gången till du får en fin puré.
Krydda med salt, peppar och ett par droppar tryffelolja.
Koka haricots verts.
Servera med spritsade toppar av potatispuré, senapssås och kalvrullader, med haricots verts ovanpå.
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
4 skivor innanlår av kalv eller skinka, ca 500 g
2 msk smör
Salt
Peppar
Bearnaisesås:
150 g smör
5 krossade vitpepparkorn
3 msk vitvinsvinäger
1½ tsk torkad dragon
1 msk schalottenlök
1 persiljekvist
3 msk vatten
3 äggulor
1 krm salt
Tillbehör:
Hummer- eller kräftkött
Sparris
Gör så här:
Börja med såsen:
Koka peppar, vinäger, lök persilja och vatten i en liten kastrull några minuter, tills ca ½ dl återstår.
Häll i 2 msk vatten, rör om och sila över vätskan i matberedaren.
Tillsätt gulorna och kör några sekunder.
Smält smöret på svag värme.
Häll smöret i en fin stråle medan matberedaren körs för fullt tills såsen tjocknat, salta.
Håll såsen varm i vattenbad.
Putsa köttet och bulta lätt ut det med handen.
Stek köttet i ej för varm panna, ca 2 minuter på var sida.
Lägg upp det på varmt serveringsfat eller tallrikar.
Lägg skaldjur och sparris på köttet och toppa med en klick sås.
Servera med brynt potatis, någon grönsak och resten av såsen bredvid.
Ingredienser:
KALVFILÉ OSCAR:
8 st kalvfilé, à 80 g
Salt
Peppar
Smör till stekning
CHORONSÅS:
1 st schalottenlök
½ dl rödvinsvinäger
7-8 st vitpepparkorn
3-4 st persiljestjälkar
300 g smör
3 st äggulor
2 msk tomatpuré
2 msk hackad persilja
1 kvist dragon eller dragon i vinäger (finns på burk)
Salt
Peppar
GARNERING:
4 st hummerklor
8 st vita kokta sparrisar
Färsk kryddkvist
Tillbehör:
Stekt potatis
Gör så här:
Choronsås:
Skala och hacka schalottenlöken till choronsåsen.
Koka ihop vinäger, peppar, schalottenlök och persiljestjälkar tills hälften återstår.
Sila av.
Smält smöret på svag värme i en kastrull.
Dra åt sidan.
Sjud ihop reduktionen med äggulorna i ett vattenbad.
Vispa hela tiden till äggblandningen blir luftig och fingervarm.
Droppa ner det skirade fingervarma smöret, dock ej den vita bottensatsen i en tunn stråle under kraftig vispning.
Tillsätt tomatpuré, hackad persilja, hackad dragon och smaka av med salt och peppar.
Kalvfilé Oscar:
Salta och peppra köttet.
Stek skivorna på båda sidor i smör på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida.
De ska vara lätt rosa inuti.
Ringla ut såsen i form av bokstaven O på tallriken.
Placera två köttbitar i mitten och lägg på två kokta sparrisar som en romersk tvåa.
Garnera med en hummerklo och en kvist kryddgrönt.
Servera med stekt potatis.
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
720 g kalvytterfilé
4 st schalottenlök
3 st vitlöksklyftor
1 st kvist timjan
2 dl vitt vin
2 msk kalvfond
6 dl vatten
100 g ricottaost
50 g tomater, soltorkade
100 g wontonplattor
4 st plommontomater
1 ask babyspenat, ca 80g
4 msk olivolja
Salt
Svartpeppar
Gör så här:
Bryn kalvytterfilé i panna med smör och rapsolja. Krydda rikligt med salt och svartpeppar.
Bryn kalvytterfilé i panna med smör och rapsolja. Krydda rikligt med salt och svartpeppar.
Fiska upp kalvfilén vid en innetemperatur på 58 grader.
Koka en smakrik buljong på skivad schalottenlök, vitlök, timjan, lagerblad, vitt vin, vatten och kalvfond.
Brässera köttet i buljongen.
Förväll tomaterna och lägg i iskallt vatten.
Skala, kärna ur och skär tomatköttet i fina halvmånar.
Blanda babyspenaten med tomatköttet och smaka upp med en god olivolja, salt och peppar.
Finhacka de soltorkade tomaterna och blanda med ricottaosten
Smaksätt med salt och svartpeppar.
Lägg ut wontonplattorna.
Tag en sked med ostfyllning på varje platta, fukta kanten med lite vatten.
Tryck ihop kanterna med tummen.
Gör 4 stycken per person, lägg de på mjölat papper.
Koka dem i rikligt med vatten cirka 2-3 minuter.
Skär portionsskivor av köttet. Lägg på tallriken med tomat och spenat samt raviolin.
Skeda över buljongen och servera direkt!
Antal: 6 portioner
Ingredienser:
500 g kalvfärs
2 dl hasselnötter
1 dl ricottaost
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 pressad vitlöksklyfta, kan uteslutas
½ tsk finhackad rosmarinblad
3-4 msk smör till stekning
Till servering och garnering:
1 rosmarinkvist, plockade blad
1 sats rårörda lingon
Gör så här:
Hacka hasselnötterna fint, men spara gärna lite grovthackade nötter till garnering.
Blanda ricotta med salt, peppar och vitlök i en bunke.
Blanda finhackade rosmarinblad och nötter.
Blanda i färsen.
Forma färsen till små köttbullar.
Stek i smöret i ca 3 minuter, i tre omgångar.
Efterstek utan lock ca 5 minuter, eller tills de är genomstekta.
Strö eventuellt över sparade nötter.
Toppa med rosmarinblad.
Servera med rårörda lingon.