Antal: 4 portioner
Ugn: 125 grader
Ingredienser:
600 g älgfilé
1 spetskålshuvud, grovstrimlat
100 g smör, rumsvarmt
1 msk plockade timjanblad
100 g riven parmigiano reggiano
3 dl kalvfond, utblandad från koncentrat
2 msk balsamvinäger
1 tsk honung
matolja och smör, till stekning
salt
svartpeppar
Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader.
Krydda köttet med salt och peppar och bryn det hastigt runtom i olja och smör i en stekpanna.
Stek färdigt köttet i ugnen till en innertemperatur på 54 grader, låt vila 5 minuter.
Lägg spetskålen i en gryta och fyll på med vatten så det täcker 1/3.
Koka kålen hastigt under lock så den faller ihop.
Sila av kålspadet noga, men spara 1 dl i en kastrull.
Koka upp kålspadet och mixa ner 100 g smör med en stavmixer, smaksätt med salt och timjan.
Vänd ner smörblandningen i kålen och tillsätt tre fjärdedelar av parmesanosten.
Smaka av kålen med salt och peppar.
Koka upp fonden och tillsätt vinäger och honung.
Koka ihop till sötsyrlig smak, smaka av med salt och peppar.
Lägg upp kålen på tallrikar – ta gärna lite extra smörstuvning och toppa med skivat älgkött och resten av parmesanen.
Ringla skyn runtom.
Antal: 20 stycken
Ingredienser:
250 g rökt lax
150 g rökt, skivat renkött
1 rödlök
1 äpple
½ dl hackad saltgurka
2 msk kapris
2 msk dijonsenap
½ dl crème fraiche
½ dl hackad gräslök
2 paket vita sesamkex (finns att köpa i välsorterade hälsokostaffärer)
Salt
Svartpeppar
Garnering:
Gräslök
Gör så här:
Finhacka lax, renkött, rödlök och äpple.
Lägg i en skål och blanda ner saltgurka, kapris, senap, crème fraiche och gräslök.
Smaka av med salt och peppar.
Fördela röran på kex och toppa med gräslöksstrån.
Ingredienser:
1 gul lök
2 pkt fryst renskav, lätt tinad
200 g färska kantareller
2 dl mellangrädde
5 dl vatten + 3 msk viltfond
2 msk messmör
1 tsk timjan
3 msk rårörda lingon
Gör så här:
Skala och hacka löken fint.
Bryn köttet i smör tillsammans med löken.
Krydda med salt och peppar. Lägg i en kastrull.
Bryn kantarellerna i smör i stekpannan.
Krydda med salt och peppar och häll ner i kastrullen.
Tillsätt grädde, vatten, fond, timjan och messmör.
Låt koka på svag värme i ca 5 minuter.
Häll i lingonen. Spara lite till garnering.
Red grytan med maizena utspätt i vatten till önskad konsistens.
Smaka av med salt och peppar.
Antal: 8 portioner
Ingredienser:
200 g gula ärtor, färdigkokta (vikten avser färdigkokta)
1 gul lök, grovhackad (liten)
2 ägg
2 dl grädde
1 kg älgfärs
0,5-1 dl ströbröd
2 msk crema di balsamico
smör, till stekning
olja, till stekning
salt
peppar
Ernsts jularom
Gör så här:
Mixa gula ärtor, lök, ägg och grädde till en slät smet i en matberedare.
Blanda smeten med älgfärsen i en stor skål.
Tillsätt ströbröd, balsamicokräm, salt och peppar.
Arbeta ihop färsen väl.
Gör ett stekprov så att du vet att smaken är bra.
Använd gärna en spritspåse och spritsa ut små fina köttbullar.
Eller forma dem för hand om du föredrar det.
Stek köttbullarna i en blandning av smör och olja i en stekpanna tills de är genomstekta och har en fin färg.
Häll av överflödigt fett från stekpannan och deglacera den med Ernsts jularom för en julig smak på köttbullarna.
Det vill säga, häll i lite av jularomen och skrapa loss den goda stekskyn som fastnat i pannan.
Blanda köttbullarna med jularomen från stekpannan och servera.
Ingredienser:
200 g rökt renstek
2 msk rödlök, finhackad
1 msk gräslök, finhackad
1 dl crème fraîche
1 dl färskost
1 msk dijonsenap
1 msk färsk pepparrot, nyriven
4 msk löjrom
späd bladsallad
salt
Svartpeppar
Gör så här:
Hacka renstek och finhacka 2 msk rödlök och 1 msk gräslök.
Blanda crème fraiche, färskost, dijonsenap och nyriven pepparrot.
Rör ned renstek, rödlök och gräslök och smaka av med salt och peppar.
Skär 4 tunna skivor kavring och bred på rensteksröran.
Stansa med en rektangulär utsticksform och garnera med en sked löjrom, finhackad rödlök och svartpeppar.
Servera med ett bladsallad bredvid.