Ingredienser:
1 kg älgkött + ett märgben
300 g morot
300 g kantareller förvällda och klara
2 st gula lökar
1 st röd paprika
10 st enbär
10-12 st vitpepparkorn
10-12 st kryddpepparkorn
5 st lagerblad
1 l vatten
2 st oxbuljongtärningar
1 msk soja
25 g smör
2-3 dl Oatly imat havrebas
colorit
Gör så här:
Ingredienser:
2 hackade gula lökar
2½ dl rött vin
½ dl olja
½ dl senap
10 vitpepparkorn
10 krossade enbär
Gör så här:
Blanda och marinera 8-10 dagar.
Ingredienser:
10 skivor pumpernickel
50 g smält smör
6 dl vispgrädde
250 g västerbottensost
50 g renstek, fint hackad
3 msk gräslök
Gör så här:
Finfördela brödet i smöret och tryck ut till en tårtbotten plastfolieklädd form med löstagbar kan.
Koka upp grädden, lägg i och smält osten skuren i tärningar.
Rör smeten jämn.
Blanda ner renstek och gräslök och slå i pajformen.
Täck och ställ kallt minst 3 timmar.
Skär i bitar.
Till drink, buljong/soppa.
Antal: 4 portioner
Ugn: 110 grader
Ingredienser:
ca 800 g rådjursfilé
1 l rapsolja, till stekning och fritering
6 jordärtskockor
6 blad grönkål
200 g kantarell
250 g smör
3 klyfta vitlök
1 knippe timjan
4 schalottenlökar
1 l viltbuljong (utspädd koncentrerad)
50 g lingon
Gör så här:
Rådjursfilé:
Börja med att salta rådjursfilén rikligt runt om och hetta sedan upp en panna.
Gå ner med olja när pannan är varm och stek köttet ca en minut innan du vänder.
Gå sedan ner med en rejäl klick smör (ca 50 g), en krossad vitlöksklyfta (med skal) samt några kvistar timjan.
Ös sedan köttet och bryn det runt om i ca 2 minuter.
Baka sedan klart köttet på 110 grader i ugnen tills inner temperaturen är 54 grader.
Låt vila minst 10 minuter, och skär upp i fina skivor.
Jordärtskocka:
Skölj bort eventuell jord från skockorna och koka upp vatten i en kastrull.
Lägg ner jordärtskockorna och koka tills de att de börjar mjukna (lite kärna ska vara kvar).
Ta upp och låt svalna i ca 10 minuter.
Skär sedan upp i fyra klyftor och fritera när oljan är 160 grader, i ca 3 minuter eller tills de har fått fin färg.
Lägg över på hushållspapper och salta.
Grönkål:
Skär bort stammen från grönkålen och skär upp bladen i 5 cm stora bitar.
Fritera grönkålen i oljan från jordärtskockorna i ca 2 minuter tills de är krispiga.
Lägg på hushållspapper och salta.
Kantareller:
Rensa kantarellerna och lägg i en torr panna med lite salt.
Stek bort vätskan på medelvärme,
Tillsätt sedan rapsolja och stek tills de börjar bli gyllene i färgen.
Gå ner med en rejäl klick smör, samt en krossad vitlöksklyfta och några kvistar timjan.
Stek i ca en minut och låt stå till servering.
Demiglace:
Fräs schalottenlök och en klyfta vitlök i smör på medelvärme tills det mjuknar (ca 4 minuter).
Tillsätt några kvistar timjan, rör runt och häll på buljongen.
Låt detta reducera tills ca 2 dl återstår.
Red såsen om det behövs och tillsätt en klick smör.
Upplägg:
Lägg ut jordärtskockor, kantareller och grönkål i en halvcirkel på tallriken.
Lägg sedan en generös sked med sås i mitten, och placera köttet med steksidan upp ovan på såsen. Garnera grönsakerna med färska lingon och timjansplock.
Ingredieser:
1 kg reninnanlår
½ dl salt
½ dl socker
1 tsk svartpeppar
3 tsk torkad persilja
2 tsk körvel
1 tsk dragon
2 tsk salvia
1 msk armagnac
Gör så här:
Placera köttet i ett kärl av rostfritt eller glas.
Blanda salt, socker och kryddor.
Gnid in köttet med blandningen.
Täck över och låt köttet stå i kylskåp 1 dygn.
Vänd köttbiten och häll över armagnacen.
Låt köttet gravas ytterligare 4 dygn.
Vänd det varje dag.