Ugn: 180 grader, 12-15 minuter
Ingredienser:
Fågel:
4 st vaktlar
50 g chorizo, hackad
1/3 skiva ugnstorkat eller rostat fullkornsbröd
1 kronärtskockshjärta
1 klyfta vitlök, hackad
40 ml smör
5 ml färsk timjan, hackad
Glasering:
40 ml smält smör
10 ml citronskal
10 ml timjan
10 ml persilja
peppar
Sås:
125 ml citronjuice
300 ml vitt vin
2 finhackade vitlöksklyftor
1 finhackad schalottenlök
30 ml grädde
150 g osaltat smör
15 ml färsk basilika
Gör så här:
Sätt på ugnen på 180 grader.
Smält smöret till fyllningen och sautera vitlöken.
Släng därefter i chorizon och stek i två minuter, sen läggs resterande ingredienser i och rör om.
Täck med folie.
Kombinera ingredienserna i spadet och peppra efter behov.
Fyll vaktlarna och knyt ihop dem.
Pensla glaseringen över fåglarna och ställ in i ugnen, kok tid 12 - 15 minuter.
Efter ungefär 7 minuter ta ut och pensla på glaseringen en gång till.
Under tiden fågeln tillagas så kombinera citron juicen, vinet, schalottenlök och vitlök i en panna. reducera till 1/4.
Ta av värmen och häll på grädden under kontinuerlig omrörning.
Häll sedan i en matsked smör i taget och rör in i såsen, avsluta med basilikan.
Håll varm tills fågeln är klar.
Servera med hemlagade frites.
Ingredienser:
900 g älginnanlår
20 g smör
Salt
Peppar
4 morötter
4 palsternackor
1 bit rotselleri
Rapsolja till rostning av rotfrukter
2 ½ msk svensk honung
3 gula lökar
2 vitlöksklyftor
4 lagerblad
5-10 enbärskorn
1 kanelsång
2 dl rött vin
5 dl viltfond (vatten och fond)
3 dl matlagningsgrädde
2 dl frysta lingon
1 dl socker
Gör så här:
Sätt ugnen på 150ºC.
Bryn köttet i rikligt med smör, salta och peppra.
Lägg köttet i en ugnssäker form eller sätt in stekpannan mitt i ugnen.
Stek till köttets innertemperatur är 55-60ºC.
När det är klart låt vila inlindat i folie.
Höj temperaturen i ugnen till 175ºC.
Skala och skär rotfrukterna och 2 av lökarna i bitar.
Lägg dem i en långpanna med oljan och honungen samt salt och peppar.
Rosta i ugnen i ca 30 min.
Skala och skiva en gul lök och vitlöken, fräs det i en gryta med lite olja samt kryddorna.
Häll på rödvinet och koka ner till hälften.
Häll på fonden och reducera till lite mer än hälften.
Tillsätt grädden.
Koka till lagom konsistens och smaka av med salt och peppar.
Rör lingonen med socker.
Skär upp steken i skivor.
Servera älgsteken med rotfrukter, gräddsås och lingon.
Antal: 6-8 personer
Ingredienser:
1 hare (ca 2 kg), urtagen och flådd
Smör eller magarin till stekning
½ gul lök
1 tsk salt
½ tsk grovmald peppar
10 enbär, krossade
3-4 dl buljong (tärning)
1 dl rödvin
Sås:
6 dl sky eller buljong
4 msk vetemjöl
2 msk vinbärsgelé
2 dl grädde
Gör så här:
Stycka haren i stora bitar.
Bryn köttet runt om.
Låt finhackad lök byrna med på slutet.
Krydda med salt, peppar och enbär.
Späd med hälften av buljongen och efterstek sakta under lock.
Späd efter hand med resten av buljongen och gärna med lite rödvin.
Ös harsteken några gånger med skyn.
Beräkna 1½ - 2 timmars stektid.
Plocka bort de mesta av benen och skär upp köttet.
Sås:
Sila skyn och öka ut den med buljong i en kastrull.
Red med mjöl och späd med grädde.
Smaksätt med vinbärsgelé.
Koka såsen 5 minuter.
Servera haren med såsen, kokt potatis, vinbärsgelé och kokta grönsaker t.ex brysselkål.
Antal: 8 portioner
ugn: 225 grader, ca 10 minuter + 250 grader, ca 30 minuter + 150 grader, ca 20 minuter
Ingredienser:
Köttet:
800 g renfilé
1 tsk salt
2 krm peppar
1 msk smör
Rödvinssås:
2 vaniljstänger
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
3 katrinplommon
1 msk smör
2 msk råsocker
4 stjälkar timjan
1 flaska rött vin, 75 cl (t.ex. Il Nostro Grecanico)
4 dl vatten
1 dl konc kalvfond
1 msk maizena majsstärkelse
2 smk smör
½ tsk salt
1 krm peppar
1½ msk råsocker
Potatispuré:
1,6 kg mjölig potatis gärna mandelpotatis
300 g västerbottenost
30 g torkad karljohansvamp (3 dl)
ca 4 dl het mjölk
50 g smör
2 krm vitpeppar
Vaniljrostade rotsaker:
300 g morötter
300 g kålrot
300 g palsternacka
50 g smör
Frön från 2 vaniljstänger
2 tsk flingsalt
Ev. peppar
Servering:
Färsk timjan
Gör så här:
Rödvinssås:
Klyv vaniljstängerna, skrapa ur fröna och spara dem till rotsakerna.
Skala och grovhacka schalottenlök, vitlök och katrinplommon.
Smörfräs hacket utan att det tar färg.
Tillsätt råsocker, timjan och de urskrapade vaniljstängerna.
Häll på vin, vatten och fond och koka ihop mängden till ca 7 dl.
Sila buljongen.
Hit kan såsen förberedas!
Vid servering värms buljongen och reds med majzena utrörd i lite vatten.
Vispa slutligen ner en smörklick och smaka av med salt, peppar och råsocker.
Potatispuré:
Skala och koka potatisen i saltat vatten.
Riv osten.
Bryt svampen i mindre bitar och lägg den i blöt i 3 dl hett vatten ca 15 minuter.
Häll av potatisvattnet, ånga av potatisen.
Tillsätt den heta mjölken och smöret och vispa till mos med elvisp.
Vänd till sist ner osten och den väl avrunna svampen.
Smaka av med salt och peppar och lägg i smorda portionsformar eller ett pa4r större gratängformar.
Hit kan purén förberedas!
Gratinera den inför serveringen i 225 grader ugn ca 10 minuter.
Vaniljrostade grönsaker:
Skala och skär rotsakerna i strimlor.
Smält smöret och blanda ner vaniljfröna.
Lägg rotsakerna på bakplåtspappersklädd plåt.
Häll över vaniljsmöret och blanda väl.
Salta och rosta i 250 graders ugn ca 30 minuter.
Rör om var tionde minut.
Köttet:
Salta, peppra och bryn köttet runt om i smör - detta kan göras ett par timmar före servering.
Färdigstek inför serveringen i 150 graders ugn till 60 grader i innertemperatur, ca 20 minuter.
Ta ut och låt köttet vila i smörpapper en stund innan det skärs upp.
Arrangera portionerna på varma tallrikar och garnera med färsk timjan.
Antal: 4 portioner
Ingredienser:
300 gram renfärs, malt renkött
100 gram fläskfärs
3 msk ströbröd
2 dl grädde
1/2 gul lök
2 krm svart- eller vitpeppar
1 tsk salt
2 msk smör att steka i
Potatisstomp:
600 gram potatis
200 gram palsternacka
1 dl mjölk
25 gram smör
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
Gräddsås med trattkantareller:
2 dl vatten
2 dl grädde
1 tärning köttbuljong
0,5 tsk soja, kinesisk
1/2 krm svartpeppar
2 msk ljus maizenaredning till såser
1 dl torkade trattkantareller
4 msk hackad persilja till garnering (valfritt)
Gör så här:
Blanda ströbrödet med grädde i en bunke.
Låt stå och svälla några minuter.
Skala löken.
Riv den grovt på rivjärn.
Lägg med ströbrödet och grädden.
Tillsätt renfärs, fläskfärs, salt och peppar.
Blanda ihop till en smet.
Överarbeta inte smeten - då blir den trådig.
Provstek gärna lite och smaka av med mer salt och peppar.
Forma köttbullar med händerna.
Ta lite kallt vatten på händerna så går de lättare att forma och rulla till bullar.
Stek och bryn några renbullar i taget i smör i en stor eller två mindre stekpannor.
Vänd dem försiktigt då och då så de blir brynta runt om.
Stek färdig på låg värme i 15 minuter.
Vänd runt dem då och då och passa så de ej bränns.
Håll renköttbullarna varma fram till servering.
Eller kyl och spara till annat. Går utmärkt att frysa.
Potatisstomp:
Skala potatis och skär i mindre bitar.
Skala och dela palsternacka i mindre bitar.
Koka rotfrukterna mjuka i 15-20 minuter i saltat vatten.
Häll av vattnet och tillsätt smör.
Mosa grovt med en potatisstöt.
Tillsätt sedan lite mjölk samt smaka av med salt och peppar.
Sås:
Koka upp vatten och buljongtärning.
Smula ner trattkantareller.
Rör så buljongtärningen löser sig.
Tillsätt grädde och vispa hastigt ner maizenaredning.
Koka upp och sätt ner värmen.
Den ska inte koka mer.
Smaksätt med soja och peppar.
Häll gärna ner ned i stekpannan med köttbullarna.
Rör om.
Eller servera såsen separat.
Servera renköttbullarna med potatisstompet, trattkantarellsåsen, saltgurka eller inlagd gurka och lingonsylt.
Kan garneras med lite hackad persilja.